Vo veku, vo veku a vyliečení: inovácie v oblasti úpravy zelenej kávy

Zelené, nepražené kávové zrná sú porézne a savé. Ako každý v odbore vie o bolestivých skúsenostiach, zelené fazuľky ľahko zachytia zápach takmer vo svojom prostredí - farby napísané na kávových vreckách, napríklad betónové podlahy, zvyšky ropy v prepravných nádobách, kardamóm uložený v rovnakom sklade.

Ale tam, kde je problém, môže byť aj príležitosť. Toto je koniec koncov rok 2017, obdobie prerušenia a inovácií vo všetkých oblastiach vrátane kávy.

Čo ak ste zámerne vystavili tieto zraniteľné zelené fazuľky s otvoreným pórom iným zápachom, pachy, ktoré naša kultúra všeobecne považuje za príťažlivé, nie za urážlivé? Prírodné arómy, napríklad zvyškový zápach vo víne alebo v sudoch whisky? Alebo pražené kakao? Alebo kvety - najmä kávové kvety?





odkvapkávanie kávy

Všetky vyššie uvedené možnosti sú uvedené v správe za tento mesiac. Testovali sme 17 káv, ktoré boli uzavreté vo vnútri prázdnych sudov whisky na obdobie od šiestich do 24 týždňov pred pražením (10 z nich vo vnútri bourbonových barelov, dva vo vnútri ražných whisky, jeden vo vnútri škótskej whisky a pravdepodobne vo vnútri nešpecifikovaných sudov na whisky, pravdepodobne bourbon). ). Testovali sme tiež päť káv, ktoré boli zavreté vo vnútri sudov s vínom a dva vo vnútri sudov s rumom, plus jedna skladovaná s fermentovaným a praženým kakaom a druhá naplnená sušenými kávovými kvetmi. Testovali sme tiež dve indonézske kávy, ktoré boli tradične vyzreté, v tomto prípade jednoducho uložené v pytliach s pytlovinou vo vnútri čistých vetraných skladov v Singapure po dobu troch rokov.

Od maskovania po monzún

Všeobecným rozsahom tejto správy bola káva, ktorá bola zámerne vystavená rôznym, ale prírodným procesom pozmeneným chuťou, zatiaľ čo bola stále v jej nepraženom, zelenom stave. Dúfali sme, že sa získajú vzorky, ktoré odzrkadľujú nielen relatívne novú a módnu prax úpravy zelených káv vo víne alebo liehových sudoch, ale aj vzorky káv ošetrených tradičnými postupmi, ako je starnutie a monzún (prax vystavenia kávy vlhkým monzúnovým vetrom v špeciálnych skladoch). tri až štyri mesiace na juhovýchodnom pobreží Indie).

Ukázalo sa, že sa nám nepodarilo získať žiadne monzónové kávy, ale jedna z dvoch testovaných káv, ktoré boli testované podľa konvenčného veku, spoločnosť Equator Aged Sumatra Ulos Batak Peaberry (94), získala vyznamenanie ako jednu z dvoch káv s najvyšším hodnotením v tomto mesačná správa. Kávy sa zvyčajne po troch rokoch v špeciálnych skladoch starnúceho dreva stávajú dosť plochými a drevnatými, čo možno zachránili nejaké zatuchlané tóny naznačujúce korenie alebo tabak. Zdá sa však, že tento obzvlášť starý Sumatra, očividne veľkolepá káva, ktorá sa začína novým, rafinovaným štýlom Sumatry mokrého trupu, si zachoval svoj zákrutný, sladko-pikantný charakter vynikajúco, zatiaľ čo zo starnutia získava hĺbku a rezonanciu.

Good Stuff In, Good Stuff Out

Všimnite si, že v prípade tejto Sumatry sa proces uplatňovaný na zelené fazule po vytvrdnutí nezmenil na obyčajnú kávu brilantnú; skôr to už prinieslo vynikajúcu kávu a rozlíšenie. To vedie k všeobecnejšiemu pozorovaniu. Zdalo sa nám, že bez ohľadu na to, čo sa s kávou urobilo, čím lepšia a výraznejšia bola káva, keď vstúpila do sudového alebo kondicionovacieho procesu, tým lepšia a výraznejšia bola, keď vyšla. Všeobecne platí, že silne charakterizované kávy s jedným pôvodom sa v sudoch darili lepšie ako zmesi, anonymné arabiky alebo tiché brazílie, ktoré podľa všetkého začali mnohí pražiči.

Napríklad mám podozrenie, že Keňa Baragu v novodobých časoch Bourbon Barrel-Aged Kenya Baragu, ktorá bola testovaná na 94 najvyššie hodnotených sudoch pripravených v sudoch, bola už po 65 dňoch kondicionovania v bourbonovom sude veľká a zložitá káva. Avšak poznámky whisky, akokoľvek výrazné, kávu úplne neprekonali a, pravdepodobne, prostredníctvom ovocných tónov v káve spracovali, čítali skôr ako povedzme víno alebo brandy ako americká whisky. Na druhej strane, do akej miery je konečný komplexne tónovaný a levanduľový voňavý profil dôsledkom kondicionovania whisky a do akej miery sa má veľká, krehká ovocná a kvetinová Keňa na začiatku začať uhádnuť. at. Bolo jednoducho veľa intenzívneho zmyslového vzrušenia a to všetko podľa nášho úsudku príjemné. Zistili sme, že musíme odložiť niektoré z našich jazykových a ideologických predsudkov týkajúcich sa kávy, čeliť osviežujúcemu zmyslovému zážitku s otvorenou mysľou a podnebím a povedať, že si myslím, že je to dobré. Ako dobre? Po dlhých, meandrujúcich diskusiách a opakovaných ochutnávkach sme neskôr dosiahli 94 bodov.

Sudy na víno alebo sudy na whisky?

Ďalšou možnou (veľmi predbežnou) zovšeobecnením vyplývajúcou z nášho ochutnávania môže byť to, že sudové víno je menej agresívne a riskantnejšie ako sudové víno. Tento mesiac bola tretia najvyššia hodnotená vzorka Water Avenue Pinot Noir Aged El Salvador (93), ktorá vykázala jemnejší dopad na sudy, ako na ktorúkoľvek z kávových nápojov s obsahom whisky. Zdá sa, že profil odráža tendencie suchého ovocia pravdepodobnej kávy z odrody Bourbon zo Salvádoru, ako aj tóny dubu a vína, ktoré by mohli s pravdepodobnosťou súvisieť s pripaľovaním. Tu by sa dalo povedať, že medzi dôsledkom sudov a kávy existuje niečo blízke súvislému dialógu alebo vyváženiu.

Káva Water Avenue Coffee starne medu spracovanú kávu z Salvádoru v sude Pinot Noir. S láskavým dovolením kávy Water Avenue.

Výnimky pre whisky

Zdá sa, že klimatizácia skôr v sudoch na whisky ako v sudoch na víno hrozí drvivou zelenou kávou, ktorá nezačína s dostatočným charakterom, aby tlačila späť a prinútila spoluprácu s whisky nejakým zložitým alebo vzrušujúcim spôsobom. Vo väčšine vzoriek s obsahom uhlíkových vlákien dominovala whisky. Niektorí skôr príjemne, iní menej príjemne. Zdá sa však, že vplyv whisky mal prinajmenšom nejaký necitlivý vplyv na príspevok často anonymných zelených káv. Najmä v tmavších pražených vzorkách kombinácia tmavých pražiacich a whisky spekaných sietí vytvorila silný, ale ťažký, nevýrazný pohár.

Existovali však výnimky. Pri káve Revel Barrel Proof Coffee (92) dominoval príspevok k alkoholu, ale v dôsledku ľahkého a stredne silného pečenia a možno aj výraznejšieho prispievania whisky (kondicionovanie sa uskutočňovalo skôr v raži ako v bourbonovom sude). táto vzorka zostala sladká, jemná a živá. Alkoholový prvok nás opäť zasiahol viac ako grappa ako whisky, možno kvôli felicitnej spolupráci s ovocnými tónmi v káve (zmes Brazílie, Kene a Guatemaly). Túto vzorku sme stále mohli vyradiť z dôvodu, že nám chýbajú určité jasne čitateľné vlastnosti kávy (napríklad kyslosť sa prakticky nedá popísať z hľadiska kávy), ale animované ovocie s tónovaným alkoholom, vztlak v ústach a jemné nuansy nás presvedčili, aby sme ho podporili 92.

Káva Reprise Barrel-Aged Coffee (92) predstavovala významnú nikaragujskú kávu kondiciovanú v sude s rumom z rumu Jamajky, ktorý videl predchádzajúcu službu ako sud whisky od Jacka Daniela. Pravdepodobne najvyváženejšia a najjemnejšia vzorka kondicionovaná v sudoch s liehovinami vykazovala šálka veľmi živú, krehkú kyslosť a príspevok alkoholu bol relatívne integrovaný, pričom káva prispievaním rumu potešila podobu Cabernetu alebo brandy.

Ďalšie experimenty



raňajky zmes k poháre

Testovali sme tiež hŕstku vzoriek predstavujúcich iné prístupy k aróme alebo alkoholu.



hodnotenie kávy kona

Káva Páv Theobroma z Veľkého ostrova pražená na kávu (92) bola voňaná pražené kakaovými hrotmi divo zozbieranými. Nájdete zaujímavý príbeh pre túto kávu, ktorý povedal pestovateľ / pražič Kelleigh Stewart, tu, Vplyv čokolády podporoval silný, ale jemne elegantný charakter kakaa a kvetov, ktorý oživuje príjemne sviežu a horkú štruktúru.

Proces od kakaového struku po fazuľa a čerešňa kávy po pohár. Foto: Kelleigh Stewart.

Všetky vysoko hodnotené konzervované kávy, ktoré sme preskúmali, boli kondicionované v sudoch, ktoré boli suché v okamihu, keď boli naplnené kávou. Inými slovami, neexistoval žiadny priamy kontakt medzi fazuľou a tekutinou; aróma to všetko urobila. Testovali sme však dve vzorky, ktoré sa najskôr naplnili liehovinou a potom sa umiestnili do sudov na ďalšie kondicionovanie. Expozícia bola ešte priamejšia s novým výrobkom z významného kalifornského vinárstva, taktne tmavšie praženej kávy, ktorá bola ponorená do vína po praženie skôr ako predtým. Žiadna z týchto troch vzoriek nebola dosť úspešná na to, aby sme podľa nášho názoru prekonali 90, hoci všetky naznačili sľub, pokiaľ ide o ich základné procesy.

Budú sa mi tieto kávy páčiť?

Zrejme sme cítili, že všetky naše najlepšie hodnotené vzorky sa oplatí vyskúšať, aj keď rôznymi spôsobmi a z rôznych dôvodov. Tie kávy, ktoré majú výrazný vplyv na liehoviny, ako napríklad dôkaz Revel Barrel Proof, môžu byť obzvlášť polarizované. Gary Theisen, pražič a kanvica na kávu Revel, napísal: „Pretože chuť kávy je na káve taká silná, uvažoval som o jej zmiešaní s inou kávou, aby som ju zjemnil. Ale ľudia, ktorých som testoval ... buď ... milovali tóny vône, ktoré barel vydal, alebo ... nie. Takže som si myslel, že rovno by to bola cesta. “

Spoločnou témou pri praženej komunikácii na niektorých z týchto káv, súkromných aj verejných, je to, že sa im najviac páči varené pri použití metód, ako je francúzska tlač alebo dokonca espresso, ktoré maximalizujú váhu a celkovú intenzitu, a tiež, že sa im najviac páči neskoro. v deň, s popoludňajším pečivom alebo s dezertom po večeri. Možno. Domnievam sa, že dôraz na popoludnie alebo večer môže čiastočne odzrkadľovať nepohodlie, ktoré niektorí z nás cítia pri konzumácii alkoholických nápojov ráno - hoci, samozrejme, žiadna z kávy upravená v sudoch neobsahuje vôbec žiadny alkohol. Okrem toho, ako som si vedomý, kedykoľvek som sa zúčastnil víkendových vankúšov, je medzi nami veľa, na ktorých nikdy táto spoločnosť bez alkoholu nepôsobila.

Ak som pražič, mal by som zvážiť experimentovanie s úpravou masky?

Zdá sa zrejmé, že tí pražiari, s ktorými som komunikoval, uskutočňovali svoje pokusy s porastom z relatívne nezaujatých dôvodov, ktoré stále poháňajú náskok špeciálnej kávy: základný pocit dobrodružstva a zvedavosť o nápoji a jeho potenciáli. Oddanosť špeciálnych pekáčov k ich remeslu nebola nikde zrejmejšia ako u tých pražiacich, ktorí pravidelne odoberali vzorky zo svojich sudov a držali ich, snažiac sa nájsť optimálny okamih na zastavenie zabíjania. Alebo tí, ktorí oznámili svoje podrobné experimenty so správnym profilom pečenia pre tieto kávy, vzhľadom na ich často sa meniaci a vlhký obsah vlhkosti.
Všetka táto starostlivosť a experiment si však vyžadujú čas a prácu, a je tiež potrebné poznamenať, že prvý pražec, ktorý viem experimentovať s prípravou sudov, Ceremony Coffee Roasters, ktorého Mexico Santa Teresa BCS 02: Cabernet Franc Barrel, ktorý sme preskúmali v 2013 s hodnotením 95, už neponúka barely upravené kávy, zrejme preto, lebo sa ukázalo, že sú rozptýlením od hlavnej činnosti ceremoniálu.
Dúfam, že to nebude prípad tých dobrodružných pekáčov, ktorí nám poslali najlepšie hodnotené vzorky pre tento mesiac. Možno, že duch otvorených inovácií, ktorý sa zdá byť hnacou silou tejto prvej vlny experimentu s caskingom, sa postupne zmení na iný, menej dramatický a trvalejší impulz, ktorý oživí najlepšiu stránku špeciálnej kávy: vášeň pre presný a dôsledný úspech.

Prečítajte si recenzie


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese