Anaeróbna fermentácia a ďalšie experimenty so spracovaním ohybov

Spomínam si, že na strednej škole učitelia klasifikovali eseje na základe rôznych konvenčných písacích kategórií - gramatika a slovník, jasnosť, organizácia atď. Najviac však ocenili aj originalitu. Dokument niektorých priateľov často ukazuje slabiny, pokiaľ ide o umiestnenie čiarky, výber slov a jasnú organizáciu, ale priťahuje vysokú originalitu.

Možno by ste mohli povedať, že niektoré z káv, ktoré preskúmame tento mesiac, si vyžadujú podobný prístup k hodnoteniu. Ak sa na ne pozrieme iba pomocou kritérií, ktoré sme použili na kávu pred 10 rokmi, mohli by sme nájsť mnohé z nich skôr chybné. Dobré telo a pocit v ústach, áno. Zvyčajne sladké, ale často aj kyslé: napríklad obyčajný jogurt alebo kyslé pivo. A aróma a chuť, ktoré vykazujú, sú často podrobne známe, ale stále úplne originálne v celku - tropické ovocie, sladké bylinky a koreniny a pri jednej príležitosti veľmi zreteľná dominujúca zbierka tónov naznačujúcich spojenie kakaa, škorice a cukru, ktoré dáva Mexická horúca čokoláda jej vyznamenanie. Mali sme tiež vzorku, ktorá chutila podobne ako perník, a ďalšiu pozoruhodne podobnú tekvicovému pudingu (tu sa nič nezohľadňuje).

Nový svet spracovania všetkého

Rodrigo Sanchez, producent spoločnosti Old Soul Co. Colombia Monteblanco Gesha Cold Fermentation. S láskavým dovolením Old Soul Coffee Co.

Fermentácia je zložitý pojem s mnohými technickými náležitosťami, ale v nápojovom svete je zvyčajne široko definovaná ako chemické rozloženie látky baktériami, kvasinkami alebo inými mikroorganizmami. Pri tradičnom spracovaní kávy mokrou alebo umytou metódou sa čerstvo stiahnuté alebo rozdrvené ovocie ukladá do tankov na fermentáciu, poháňané kvasinkami a baktériami prítomnými v bezprostrednom okolí. Cieľom takého tradičného fermentu je jednoducho rozložiť a zmäkčiť sladké, lepkavé ovocné mäso, aby sa neskôr mohlo fazule ľahko umyť skôr, ako sa vysušia. Akýkoľvek vplyv na chuť konečnej kávy fermentačným krokom sa nezohľadnil, a to tak, že mnohí poprední technickí odborníci na kávu tvrdili, že fermentačný krok pri spracovaní za mokra je pracovne náročná tradícia bez zjavného vplyvu na chuť a že by sa malo nahradiť drhnutím lepkavého mäsa z fazule strojmi nazývanými mechanické demivákátory (ako je to v súčasnosti na mnohých miestach sveta).

Joe Funte z Colläge Coffee vo svojom pennsylvánskom hrade.

Krása alkoholového kvasenia: New Naturals



Recenzie na la colombe

Medzitým bola špeciálna strana kávového sveta obsadená iným smerom: Objavila sa potenciálna krása káv, ktoré do šálky pridávajú trochu sladkého alkoholového kvasu, pretože fazuľa je sušená v celom ovocí, pričom sladké ovocná dužina uzavretá okolo fazule kožou. Toto sú „nové prírodné látky“, starostlivo prepracované variácie malých šarží starodávnej praxe sušenia kávy v celom ovocí. Tieto šťavnaté kávové bôby s ovocím sa v posledných rokoch objavili na popularite na hornom konci špeciálneho trhu. (Pozri našu správu za rok 2010, Brandy and Surprises: The New Naturals.) V tomto prípade kvasenie, najmä cukrov alebo uhľohydrátov kvasinkami, ktoré sa vyskytuje počas sušenia ovocia, vytvára sviežu sladkosť, často s nádychom alkoholu, ktorý vzniká pri práci s kvasnicami, čo vedie k tvorbe vína alebo brandy. alebo ľubovoľný počet ďalších poznámok súvisiacich s alkoholom. Ak sa však prostredníctvom mnohých neopatrných praktík zapoja do týchto procesov zlé mikroorganizmy a plesne alebo hniloby ovocia, narazíme na nepríjemné až odpudivé tóny, ktoré sú bežné pri lacných prírodne spracovaných kávách po celom svete.

Kľúčové vrásky: Znížená fermentácia kyslíkom

To nás privádza späť k experimentálnym kávám z tohto mesiaca. Podrobnosti o týchto nových experimentoch sa líšia, ale všetky nimi prechádzajú dve konštanty: Po prvé, všetky sú zložité a náročné na prácu a po druhé, káva je v určitom okamihu podrobená fermentácii zníženým kyslíkom (voľne nazývaná anaeróbna fermentácia), ktorá podporuje tvorbu mliečnych kyselín (dominantných vo fermentovaných potravinách, ako je jogurt, kimchee, kyslá kapusta, kváskový chlieb), a nie alkoholu (vytváraný kvasinkami, ktoré milujú kyslík a dominujú v alkoholických nápojoch). Snahou je čiastočne potlačiť pôsobenie kvasiniek vo fermente, ktoré majú tendenciu vytvárať ovocné, alkoholové tóny, zatiaľ čo prostredníctvom znižovania dostupnosti kyslíka povzbudzuje pôsobenie baktérií, ktoré vytvárajú sladké kyslé mliečne kyseliny.

Ako a prečo?

Prečo? Zrejme vytvoriť nové chuťové profily v káve, preskúmať kávu ako umenie a vytvoriť diferencovanú kávu, ktorá pritiahne viac pozornosti a vyššie ceny od špeciálnych pražičiek. O úspechu týchto snáh pozri nižšie.

Ako? Zvyčajne utesnením kávy (niekedy aj celého ovocia) vo vnútri nádrží, v ktorých je vzduch a jeho kyslík postupne nahradený oxidom uhličitým alebo jednoducho utesnením v nepriepustných vreciach alebo vreciach. Väčšina úspešných experimentov, ktoré tu skúmame, zahŕňala utesnenie v nádržiach.

Kostarická anaeróbna spoločnosť Manzanita Roasting Company s bronzovou medailou, ktorú získala na súťaži Golden Bean North America v roku 2019. S láskavým dovolením Manzanita Roasting.

Viac podrobností o tom, ako



Mandľové kávové zrná

Napríklad anaeróbny proces v Kostarike Káva Colläge (93) Káva Manzanita (93) a Čiernobiele kávové pekáče (93) boli všetky vyrobené tým istým poľnohospodárom najmä zo zrelého ovocia s vysokým obsahom cukru. Koža sa odstránila a fazuľa, ktorá bola stále obalená sladkým mäsom alebo slizom, bola utesnená vo vnútri nádrží, kde fermentovali s obmedzeným obsahom kyslíka, čím sa podporila znížená aktivita kvasiniek, ale zosilnila sa aktivita baktérií podporujúcich kyselinu mliečnu. Výsledok bol v prípade dvoch vzoriek zložitý a pútavý tón, ktorý sme spojili s čokoládou, možno so surovou čokoládou, škoricou a vzrušujúcou škálou ďalších korení. Vo vzorke Colläge nás tento aromatický komplex zasiahol ako mŕtvy krúžok pre koláče používané na výrobu mexickej čokolády, ktorá kombinuje čokoládu, cukor, vanilku a škoricu. Pri vzorke Manzanita sa zobrazila podobná pútavá ponuka čokolády a sladkého korenia. Vzorka Black & White vykázala komplex, ktorý sme čítali ako kombináciu sušených marhúľ a medu, ale rovnako ako ostatné dve vzorky vykazovala rovnakú príjemnú zložitosť a sladko-pikantnú hĺbku. (Mimochodom, neporovnávali sme poznámky, keď sme testovali tieto tri kávy, alebo dokonca potom. Testovali sme vzorky osobitne v rôznych dňoch a generovali prehľady osobitne. Upokojujúce hodnotenie vyšlo rovnako a deskriptory sa prekrývajú tesne v dva prípady.)

Jason Yu z Dory Coffee pri jeho pražičke. S láskavým dovolením spoločnosti Dory Coffee.

V prípade dvoch ďalších vzoriek, ktoré používajú ferment podporujúci kyselinu mliečnu, sa Dory Coffee Ethiopia Anaerobic (93) a Lucky Café Colombia Finca El Paraiso Dvojitá anaeróbna gejša (92), fermentácia sa uskutočňovala v dvoch fázach: Najskôr sa celé ovocie podrobilo fermentácii v uzavretej nádobe približne dva dni, potom sa odstránilo a koža sa odstránila z fazule, potom sa vložila späť do fazule. utesnené nádrže vo vnútri ich ovocného mäsa alebo slizu asi ďalšie tri dni pred sušením. Káva Dory vykazovala zreteľnú tendenciu sladkého korenia ostatných experimentov s anaeróbnymi / mliečnymi kyselinami, ale s menšou intenzitou a väčšou rovnováhou. Lucky Café Colombia začala so zelenou kávou z vždy aromaticky vzrušujúcej odrody Geisha Arabica a pravdepodobne kvôli dopadu tejto dynamickej odrody alebo možno viac na podrobnosti spracovania, prejavila mimoriadne divoký a široký výber chutí a arómy vrátane pižma a jogurtu, ktoré spôsobujú ojedinelé vystúpenia v iných kávách z tohto mesiaca, aj keď menej zreteľne ako tu.

Zdá sa, že Kaviareň Small Eyes Café Etiópia Yirgacheffe Adorsi (92) bola zapečatená vo vnútri fazule s obmedzeným prístupom k kyslíku v celých zrnkách, a nie po odstránení kože, čo z nej robí „anaeróbnu prírodnú látku“ na použitie súčasnej nomenklatúry. Vplyv kyseliny mliečnej tu pociťujeme v sladkej, ale vystuženej svižnej štruktúre, ako aj voňavej pižmovej aróme komplikovanej akýmkoľvek náznakom jahodového jogurtu.

Šampión šokov a prekvapení

Najviac prekvapujúci a najextrémnejší profil spomedzi siedmich káv z experimentálneho procesu skontrolovaných pre túto správu je najlepšie hodnotený Willoughbyho Panama Perci Geisha (96) generované neúprosne inovujúcim producentom Panamy Ninety Plus Gesha Estates. Ninety Plus je dosť zdržanlivý (v poriadku, utajený), pokiaľ ide o podrobnosti jeho pokusov o spracovanie, ale táto vzorka premieta s konkrétnou až rušivou intenzitou určité tendencie citované pre ostatné tu opísané experimentálne vzorky. Spolu s výbuchom príjemne známych aromatických látok (tropické ovocie, tmavá čokoláda) prichádza celá polica bylín a korenín, jogurtová kyselina mliečna sa krúti do štruktúry a hlboké pižmové návrhy.

Zložitá otázka terminológie

Zdá sa, že inovatívny náskok kávového priemyslu sa pre procesy, ktoré som opísal, usadil pod pojmom „anaeróbna fermentácia“. Ďalším názvom, ktorý navrhujú iní, je fermentácia kyseliny mliečnej, ktorá sa týka cieľa zintenzívnenia fermentácie baktériami, ktoré produkujú kyseliny mliečne spojené s jogurtami a fermentovanými rastlinnými potravinami. Odborníci z technického hľadiska namietajú proti pojmu anaeróbny, pretože príslušné nádrže a vrecká nevylučujú kyslík z procesu, iba ho redukujú. V skutočnosti vyvolávajú problémy týkajúce sa presnosti pojmu „kvasenie“, ktorý sa má začať pri spracovaní kávy.

Tom Chuang z Small Eyes Cafe na praženom stroji Yang-Chia Bella Mini 500 postavenom na Taiwane. S láskavým dovolením kaviareň Small Eyes.

Jazyk, ktorý sa používa na opis metód spracovania kávy, sa však nikdy neodlišoval svojou technickou prísnosťou. Príkladom je „prírodný“, ktorý sa najčastejšie používa v prípade káv sušených v celom ovocí. Celé roky som sa snažil odkazovať na tieto kávy výslovným jazykom „sušené v ovocí“, ale nikto ma na to nevzal. Koniec koncov, „prirodzené“ je jedno slovo a je to cool slovo s pozitívnymi združeniami; okrem toho je nekonečne vynikajúcim slovom „nemytý“, čo je starý priemyselný názov pre sušené kávy v celom ovocí. Takže ak sa ukáže, že svet kávy ide o „anaeróbny“, tak nech to je tak.

Mimosúťažné standouty

Nakoniec oslavujeme ďalšie tri jemné kávy, ktoré dopĺňajú doteraz spracované kávové výrobky spracované anaeróbnymi / mliečnymi kyselinami. Všetci traja z týchto káv mali úžitok z kreatívnych variácií v kroku fermentácie, s pôvodnými a pútavými výsledkami, avšak žiadny z nich neposunul obálku tak dôrazne ako tých sedem, ktoré preskúmame v rámci tejto správy.

Old Soul Colombia Monteblanco Gesha Fermentácia za studena (93) stelesňujú zvlášť zaujímavú variáciu spracovania. Tu sa ovocie zbierané pri svojej maximálnej sladkosti spočiatku fermentovalo v celom ovocí tri dni v chladených tankoch s cieľom skomplikovať a prehĺbiť zmyslový charakter kávy spomalením chemických zmien spojených s skorými štádiami spracovania. V tomto prípade sa zdá, že výsledok zdôraznil hlboko sladkú, ale svižnú, komplexne pikantnú stránku profilu Gesha.

Pokuta Kávovar Sidama Naia Bombe Dry Ferment (93) nepridali do fermentačnej nádrže žiadnu vodu a do sušiaceho stupňa použili ďalšie vylepšenia, aby sa podporil obzvlášť korenistý kvetinový charakter a krehká, ale šťavnatá štruktúra. Nakoniec, 94 Čerstvá káva Kostarika Brunca Finca Vista Passion Honey (93) použili vylepšenia v štádiu sušenia medového procesu (fazuľa sa suší s odstránenou šupkou, ale ovocná dužina ich stále obaluje) na podporu veľmi jemného, ​​čokoládového alkoholového kvasu vyváženého vápenatým vápnom.



le creuset kamenina francúzsky lis

Viac na ceste

Je zrejmé, že uvidíme viac výrobcov, ktorí tlačia obálku, pokiaľ ide o metódy spracovania, najmä prostredníctvom kreatívneho využívania fermentácie počas intervalu medzi zberom a sušením. Výsledky radikálnejších z týchto experimentov budú pravdepodobne naďalej pôsobiť na milovníkov zmeny a vzrušenia a zároveň nám pomôžu lepšie pochopiť náš obľúbený nápoj a jeho výrazný potenciál.

Prečítajte si recenzie


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese