Brandy and Surprises: The New Naturals

Pre tých, ktorí nie sú oboznámení s objavujúcim sa jazykom jemnej kávy, môže byť názov tohto článku záhadou. Čo je „prírodný“ a čo robí niektoré z týchto „prírodných“ „novým“?

Prírodné je pozitívne meno, marketingovo zdatní Brazílčania, ktorí prišli s niekoľkými rokmi, aby opísali kávu, ktorú dovtedy nazývali „nemytá“ alebo „spracovaná za sucha“. Sú to kávy pozostávajúce z fazule, ktorá sa sušila vo vnútri ovocia, a nie po ňom. ovocie bolo odstránené, ako je to v prípade „umytých“ (alebo mokrých) káv. Mokré spracovanie alebo odstránenie ovocia bezprostredne po zbere, ale pred sušením, je uprednostňovaným prístupom vo väčšine sveta jemných káv, pretože odstránenie zvyškov ovocia znižuje možnosť, že cukry počas procesu sušenia fermentujú a priťahujú plesne.

Spracovanie za sucha je však lacné a nevyžaduje žiadne vymyslené strojové vybavenie, čo znamená, že väčšina lacných káv na svete (vrátane takmer všetkých robotov) má tendenciu byť spracovávaná za sucha a neopatrne spracovaná za sucha, čím poskytuje celý postup sušenia zlé meno.

Káva, ktorá sa vyrába na určitých miestach vo svete suchého počasia, kde je však fazuľa obalená ovocím ľahko sušiteľná na slnku bez toho, aby sa znova navlhčila a priťahuje plesne, naďalej vytvára zaujímavé a občas veľmi jemné verzie štýlu sušeného ovocia., Medzi tieto miesta patrí Jemen, suchá horská oblasť v juhozápadnom rohu Arabského polostrova; Harrar, severovýchodná časť Etiópie obklopujúca starobylé hlavné mesto tohto mena a savanské náhorné plošiny. Najmä Jemen a Harrar vyrábajú kávu, v ktorej sušené ovocie môže (ak všetko pôjde dobre) prepožičať káve čistý ovocný charakter brandy, ľahko fermentovaný, ale bez plesní. S týmito kreatívne fermentovanými kávami sa spája najmä sladká svieža aróma čučoriedok.

Nová časť

Asi pred piatimi alebo šiestimi rokmi sa niektorí výrobcovia a ich kolegovia z praženia / dovozcu rozhodli začať sušiť kávu vo vnútri zrelého ovocia v iných, vlhších častiach sveta, na miestach, kde normou pre jemnú kávu je tradičnejší proces mokrého alebo umytého. Tieto „nové prírodné látky“, ako ich tu nazývame, sa stali miláčikmi mnohých malých spoločností na pečenie a vedú sa k nim neformálne, ale intenzívne experimenty niektorých výrobcov zamerané na to, ako zistiť, ako sušiť kávu obalenú z ovocia tak, aby ovocná povaha je dodávaná pre fazuľa, ktorá nemá žiadne nepríjemné vedľajšie účinky (pleseň, nadmerné kvasenie) spôsobené menej ako dokonalým sušením a menej ako dokonale zrelým zdravým kávovým ovocím.

Súdiac podľa výsledkov nášho bankovania dvadsiatich piatich takýchto „nových prírodných látok“ od dvadsaťjeden pražiacich spoločností, snaha o kontrolu procesu sušenia zrelého kávového ovocia je úspešná. V skutočnosti som veľmi znepokojivo uspel, natoľko, že som mal problémy s istotou identifikovať niektoré z týchto káv ako prírodné, nové alebo iné.



cena organickej kávy

Revidované zovšeobecnenia

Aspoň dve zovšeobecnenia, ktoré niektorí z nás (vrátane mňa) robili o týchto kávách sušených v ovocí, boli oslabené, ak nie zvrhnuté, výsledkami tohto mesiaca.

Zovšeobecnenie 1: Kvasné ovocie s prírodnými plodinami vždy získavate v oblastiach so sporadickým dažďom počas zberu, kde sa vyrábala väčšina týchto káv.

Odpoveď: Zrejme to nie je pravda. Ako som už naznačil, prekvapilo ma, ako veľmi sa niektoré z týchto vzoriek podobali bežnejším kávám spracovávaným za mokra. Avšak aj ten najčistejší mal tendenciu vykazovať malú hranu, ktorú by ste normálne nedostali do umytej kávy. Tohtoročný prípad PT Panama Elida Estate Natural (93) je príkladom: ako jemná, vyvážená a chrumkavo kyslá ako premytá káva, ale aromatická nuancia, ktorá siaha od kvetov po ananásové ovocie, voňavé drevo a vlhký fajkový tabak, zasiahla ma ako jemne exotický v rozsahu a zložitosti, pravdepodobne tak z veľkej časti kvôli dopadu sušenia na ovocie.

Na druhej strane sme mali niekoľko veľkých vzoriek, bohatých na ovocie a brandy. Avšak môj predchádzajúci predpoklad, že tento svieži ovocný charakter nemôžete získať bez aspoň slanej astringencie v cieli, nebol týmto baňovaním podporený. 95-stupňový Ka'u Natural z Rusty's Hawaiian a 93-stupňový Coffea Roasterie Etiópia Michicha Guji Sidama boli výrazne brandy podobné vínu, napriek tomu som v cieľoch ani jedného nenašiel stopu svedomia alebo soli.,

Je však pravda, že problém s väčšinou dobrých, ale nie výnimočných vzoriek, ktoré sme tento mesiac zhromaždili (tie, ktoré prišli okolo 86 až 88), bol skutočne tieňovou vadou druhu, mierneho, vôňa tlmiaca chuť, ktorú predpokladám, vyplýva z problémov s čistým dokončením sušenia.

Ďalšia generalizácia bola revidovaná

Generalizácia 2: Získate menej kyslosti a takmer žiadny citrusový alebo kvetinový jas s prírodnými látkami.

Odpoveď: Niekoľko z týchto vzoriek sušeného ovocia malo nápadné citrónové a citrusové tóny (93 stupňov prírodného maragogipe Kona z raje Coffee; 92-percentný organický etiópsky Sidamo zo 92. triedy, 92-ročný Simon Hsieh Hawaii Ka ' u), plus zrelý orangy charakter objavený v mnohých vzorkách. Okrem toho sme mali pár takmer skvelo kyslých káv, aj keď s kyslosťou obalenou ovocím a sladkosťou (opäť 95-ročný Ka'u Natural z Rustyho havajského a 93-ročný Coffea Roasterie Etiópia Michicha Guji Sidama).

Nová prírodná geografia

Odkiaľ pochádzajú tieto „nové“ prírodné látky?
Jedenásť z nich bolo z južnej a juhozápadnej Etiópie, relatívne vlhkých oblastí, v ktorých bolo suché spracovanie po posledných desaťročiach dôsledné a uplatňovalo sa iba na kávy, ktoré sa na mokré spracovanie nepovažovali za dostatočne dobré. Hnutie v južnej Etiópii experimentovať s vytváraním sušených káv zo zdravého, zrelého ovocia, ktoré bolo predtým vyhradené na mokré spracovanie, iniciovala Starbucks a Sidamo Farmers Cooperative Union v rokoch 2003/2004 kávou, ktorá sa predávala ako Starbucks Sherkina Sun-Dried. Sidamo. Viac výrobcov teraz experimentuje s prírodou sušenou na slnku a celkom úspešne. Jedenásť nových „prírodných“ etiópskych prírodných noviniek predložených pre tento mesiac zaznamenalo pôsobivé priemerné hodnotenie 90,8.

Z Havaja boli predložené iba tri vzorky (dve z Ka'u a jedna z Kona), ale tiež veľmi dobre skórovali, v priemere 93. Všetky tri však boli veľmi malé, experimentálna produkcia od dvoch neúprosných inovátorov kávy, Lorie Obry, zodpovednej za tu boli preskúmané dve havarijské vzorky Rustyho a Miguel Meza, ktorý pracoval v Kone v mene spoločnosti Paradise Coffee, zvládol dvojité prekvapenie, keď použil spôsob zriedkavého suchého spracovania na veľmi zriedkavú kávu, obrú odrodu Maragogipe z Arabica.

Výsledky inde boli zmiešané. Z Kostariky sa objavili štyri veľmi solídne, konzistentné, hoci skôr zdržanlivé vzorky, ktoré boli priemerne 89. Najvyššie hodnotené spomedzi štyroch sú tu: Roasterie (Mesto Kansas), La Pira, Kostarika Geisha Natural (90). Z Panamy sa objavili dve vzorky, vrátane výnimočnej Panama Elida Estate Natural 93 s hodnoteným 93 hodnotami. Salvádor vyrobil dva, jeden pokutu Barrington Salvádor Santa Rita Bourbon Natural Sun-Dried (91).

Jedinú vzorku, ktorá sa objavila v Nikarague, vyrobila Las Chicas del Café (89 rokov), živý podnik, ktorý pečie v Kanade kávu dovážanú z rodinnej farmy v Nikarague. Táto zaujímavá zelená káva sa vyrábala zo stromov dedičskej odrody Bourbon a časť charakteru Bourbon / dry-in-the-fruit príťažlivo prežije dosť tmavé pečené mäso.

Na Taiwane bolo prekvapenie, ktoré poslalo suchú spracovanú kávu pestovanú (skôr než iba praženú) na Taiwane, 89-tich a celkom nádejnú farmu Zhou Zhu Yuan s názvom „Tichá zlatá rezervácia“ (tu sa nehodnotí). Simon tiež poslal ďalšiu jemnú prírodnú kávu, ktorú vyrobila Lorie Obra v spoločnosti Ka'u, ktorú sme preskúmali na 92.

Malá výroba zo stredného Bali v Indonézii sa zvyčajne pripravuje metódou vylisovanou za mokra, čo je variácia spracovania za mokra tradične používaná v Indonézii. Rovnako ako všade inde však výrobcovia experimentujú so suchou metódou; dvaja pražiari poslali verzie tejto príjemnej, ale nemenovanej verzie, hodnotenej 88, respektíve 87, v tomto poradí.

Kľúčový komponent spotrebiteľa

Zdá sa, že sme na dobrej ceste, aby sme si užili viac prírodných surovín z väčšiny svetových regiónov pestujúcich kávu a že techniky sušenia potrebné na výrobu týchto káv budú zvládnuté (rovnako ako čokoľvek sa zvládne v technicky náročnom svete výroby kávy)., Z hľadiska výrobcu problémom nie je len naučiť sa, ako kontrolovať rýchlosť sušenia zrelého, sladkého a zraniteľného ovocia, ale aj dostatočný príjem za konečný produkt, ktorý odôvodňuje ďalšiu starostlivosť a pozornosť. Aficionado spotrebitelia ochotní zaplatiť viac (zvyčajne len o niečo viac, občas oveľa viac) za niektoré z fascinujúcich štýlov kávy tu preskúmaných sú kľúčovou súčasťou pri určovaní, či nás výrobcovia naďalej prekvapujú novými prírodnými odhaleniami.

Recenzia kávy 2010. Všetky práva vyhradené.



osem hodín kolumbijských vrcholov celá zrnková káva

Prečítajte si recenzie


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese