Prírodné kávové a medové kávy

„Med“ je relatívne nový pojem, ktorý opisuje kávu, ktorá bola sušená so všetkou lepivou ovocnou dužinou alebo „medom“ (španielsky miel), ktorá sa stále drží na fazuli. Tí, ktorí sú oboznámení s metódami spracovania kávy, pochopia túto prax ako druh kompromisu medzi dvoma známymi metódami spracovania: suchou alebo „prirodzenou“ metódou, pri ktorej sa fazuľa suší, zatiaľ čo je úplne obalená ovocím, a vlhkou. alebo „umytá“ metóda, pri ktorej sa všetky zvyšky mäkkého ovocia, koža aj dužina, osušia pred sušením kávy. Podobne ako všetky variácie v spôsobe spracovania, aj pri spracovaní medu má zásadný vplyv na charakter pohára, čo je nepochybne hlavným dôvodom, prečo výrobcovia, najmä v Strednej Amerike, s ním experimentovali. Zdá sa, že všetky z devätnástich medových káv, ktoré sme vložili do tohto článku, boli špeciálne pripravené malosériové kávy určené na vzrušenie špičkového trhu so špeciálnymi výrobkami. Na základe nášho výberu vzoriek, čo môže milovník kávy od týchto experimentov očakávať?

Niečo iné

Tieto medové kávy sa dramaticky ani veľkolepo neodchýlili od „umytej“ alebo mokrej spracovanej senzorickej normy pre jemnú kávu, ale odchýlili sa. Boli okrúhlejšie v kyslosti, s menej citrusovým jasom a viac čokolády, viac aromatického dreva a vo všeobecnosti o niečo sladšie.

Niečo menej predvídateľné

Tieto vzorky medu sa nielen odlišovali od normy spracovávanej za mokra vo všeobecnosti, ale tiež sa od seba úplne líšili. Všetky vzorky medu, ktoré sme tento mesiac pripravili, pochádzajú zo Strednej Ameriky: Salvádor, Kostarika a Nikaragua. Keby sme uviazali rovnaký počet konvenčných káv z iného pôvodu spracovaných za mokra z tých istých pôvodov, určite by sme nezažili tak bohatý a rozmanitý súbor zmyslových výrazov, ako sme to urobili s týmito medovými kávami.





pražiče na sladké kvety

Čiastočne to môže byť spôsobené tým, že zmyslové očakávania sú jasne stanovené pre vysoko spracované kávy zo strednej Ameriky a výrobcovia, zrovnávače, vývozcovia a dovozcovia majú tendenciu podstatne upravovať kávu, aby sa ubezpečili, že zodpovedajú týmto jasne definovaným očakávaniam. V súvislosti s medovými kávami sa nestanovili žiadne také jasné očakávania, ktoré by výrobcom umožnili otvorené experimentálne podmienky. Nie že by žiadna zo vzoriek, ktoré sme dostali, nevykazovala jasné známky poškodenia. Celkovo boli tieto vzorky medu pozoruhodne bez škvrnitých a trvalo príjemných, aj keď najrôznejších spôsobov.

Napríklad El Salvador Casas de Lamina z Temple Coffee (92) s náznakom brandyish fermentovaného ovocia, ktorý prekrýva čerešňovú tmavú čokoládu, navrhol tichšiu a zdržanlivejšiu verziu ovocných káv spracovaných v prírode. Na druhej strane, Caffe Ladro El Salvador La Roxanita (92) bol bohato suchý a jemne sladký. Štruktúra, ktorú by sme mohli očakávať od kávy spracovanej za mokra, aj keď intenzívna čokoláda-tónovaná bohatosť, ktorú mám podozrenie, pochádza z prehĺbenia a zaoblenia. metódy spracovania medu. Med El Salvador El Rubi z kávy Klatch (91) bol sviežo, takmer silne kvetinového charakteru a tichý v kyslosti, čo sú vlastnosti, ktoré by sme mohli očakávať, že sa medovým procesom zintenzívnia. Nakoniec sa Nikaragua Plantio el Aserradero z Veltonovej kávy (90) stretla s trans-oceánskou variáciou šálku s korením zeme a ovocia Sumatry, hoci jemnou a nezvyčajnou variáciou s jej nepochybnou melasou súvislou s procesom a vlhkými drevenými tónmi.

Všetci Honey vs. Niektorí Honey

Mám podozrenie, že tieto rozdiely vyplývajú najmä z rozdielov v spôsobe sušenia káv. Vzťahujú sa však aj na základnú premennú spôsobu vykonávania medového procesu. Ako bolo v Brazílii priekopníkom asi pred pätnástimi alebo dvadsiatimi rokmi, „prirodzený pulpovaný“ proces, ako to nazvali Brazílčania, jednoducho zahŕňal odstránenie šupiek z ovocia a nechanie kávy vyschnúť prakticky so všetkou ovocnou dužinou (nehovoriac o kúskoch pokožka), ktorá sa stále drží na fazuli. Dnes v Brazílii aj v Strednej Amerike zostáva táto jednoduchá metóda normou prírodného procesu medu / buničiny a mám podozrenie, že veľká väčšina vzoriek, ktoré sme preskúmali tento mesiac, bola pripravená pomocou tohto priameho prístupu.

Medový proces sa však v posledných rokoch menil pomocou strojov, ktoré sa nazývajú mechanické demivátory. Tieto stroje sú určené hlavne na vytlačenie alebo vydrhnutie všetkej ovocnej buničiny alebo slizu z čerstvo stiahnutej fazule, čo z nich robí mechanizované náhrady tradičnej metódy „fermentácie a prania“, pri ktorej sa buničina najprv zmäkne prírodným fermentom a potom sa vypije fazuľa pomocou pohyblivej vody. Výrobcovia zistili, že pred sušením fazule by mohli na odstránenie niektorých, ale nie všetkých slizoviek, použiť niektoré štýly demulačného stroja. Napríklad v najmenej jednom mlyne v Kostarike sa medové kávy nazývajú „červené“ (všetky fazule sa môžu sušiť na fazuli, môžu sa zmeniť na červenkasté) alebo „žlté“ (niektoré zo slizoviek sa odstránia strojom a káva zaschne smerom k tmavožltej farbe) Máme tu výslovne opísanú „žltú“ medovú kávu, jemnú vyváženú farbu Kostarika El Espino Žltá medová Caturra od spoločnosti Willoughby's Coffee (89). Naproti tomu porovnajte tento profil s robustnejšími a idiosynkratickejšími profilmi napríklad pre Klatch El Rubi a Temple Casa de Lamina. Mám podozrenie, že budete mať dobrý východiskový bod na čítanie rozdielov v týchto dvoch variantoch medu, pretože výrobcovia pokračujú v prieskume a vylepšovaní. tento bohato sľubný prístup k tvorbe zmyslových variácií v jemnej káve.

Doslovné znenie terminológie

Lexikón, ktorý bol vyvinutý na opis prírodného procesu medu / buničiny, je v toku; rôzne krajiny a dokonca aj rôzni výrobcovia v tej istej krajine môžu používať prekrývajúce sa, ale odlišné terminológie. Stručný prehľad súčasného využitia:

Vláknina prírodná: Široko používaný termín pre kávu spracovanú odstránením iba šupky ovocia a ponechaním všetkej ovocnej dužiny, ktorá pri sušení zostane prilepená na zrnách. Termín prvý razený v Brazílii. Často sa používa rovnako ako „med“.



ako dekofeinujete kávu?

Red Honey: Používa sa u niektorých výrobcov v Strednej Amerike. V podstate opisuje ten istý proces ako prírodná buničina; v obidvoch prípadoch sa káva spracúva len odstránením šupky ovocia a ponechaním všetkej ovocnej dužiny, ktorá pri sušení prilieha k zrne. Relatívne hrubý povlak slizu získava červenkastý odliatok, keď sú fazule suché, teda „červený“ med.

Poloprané: Používa sa hlavne v Brazílii na opis kávy, v ktorej je časť sušiny ovocia zbavená demucilagingu pred sušením fazule. Spravidla vytvára ľahší, jemnejší profil, ako sa dosahuje pri použití technológie pulzovaného prírodného / červeného medu.

Žltý med: Používa sa medzi niektorými výrobcami v Strednej Amerike na opis toho istého postupu ako polopraný, pokiaľ ide o techniku ​​aj typický profil pohára. Ak necháme počas sušenia zostať na fazuli menej slizu, vytvorí sa zlatá farba, tmavšia ako „červená“ medová káva, ale svetlejšia ako úplne umytá alebo pergamenová káva.

Čierny med: Aspoň jeden mlyn v Kostarike používa tento výraz na označenie kávy sušenej so všetkou ovocnou vlákninou zostávajúcou na fazuli (podobne ako v prípade prírodného / červeného medu), ale aplikovaným na veľmi sladké ovocie od vrcholu úrody, ktorý schne ešte tmavšie ako „červený“ med.



kávová zrna tanzánia

Špeciálna vďaka

Barry Levine z Káva Willoughby's, a to ako pre cenné informácie, tak aj pre fotografiu, ktorá sa čoskoro zobrazí na domovskej stránke tohto mesiaca.

Prírodné kávové brazílske pulpy

Nezobrazili sa v recenziách za tento mesiac, pretože nová úroda z úrody Brazílie v roku 2012 sa práve blíži k USA. Recenzie vysoko hodnotených prírodných drevených kávových strukovín z úrody v roku 2011 nájdete v našom článku z apríla 2012 v Brazílii a súvisiacich recenziách.

2012 recenzia kávy. Všetky práva vyhradené.

Prečítajte si recenzie


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese