Espressá s prirodzeným procesom: vyvýšené ovocie a čokoláda

Nedávno som viedol spotrebiteľskú ochutnávku jemných káv. Iba jedna z týchto káv bola prirodzene spracovaná, t. J. Bola pripravená v mlyne sušením kávových zŕn alebo fazule vo vnútri celého ovocia. Ostatné vzorky boli všetky umyté kávy, spracované sušením fazule po odstránení ovocnej kože a mäsa. Umytá metóda je tradičnou normou pre jemnú kávu vo väčšine regiónov pestujúcich kávu na svete. Kávové zrná alebo fazule sušia rýchlejšie po tom, ako sa z nich odstráni koža z mäkkého ovocia a dužina, a existuje menšie nebezpečenstvo pomalého sušenia ovocia, ktoré kazí chuť kávy fermentáciou, múčením alebo hnilobou okolo fazule počas sušenia.

Kenneth Davids, šéfredaktor Coffee Review, hodnotiaci espresso. S láskavým dovolením Kim Westerman.

Napriek tomu takmer všetkých 90 konzumentov kávy, ktorí sa zúčastnili môjho ochutnávky, uprednostňovala jednu vzorku, ktorá bola sušená vo vnútri ovocia „prirodzenou“ metódou. Je pravda, že táto konkrétna káva mala iné veci - výraznú odrodu stromov, vysokú rastúcu nadmorskú výšku - ale aj ostatné vzorky, ktoré sme ochutnali. Zdá sa, že drvivej väčšine sa táto špecifická káva páčila hlavne preto, že akt sušenia fazule vo vnútri ovocia zmenil šálku svieže, ovocnú a čokoládovú. Sušenie vo vnútri ovocia má tiež sklon k pocitu v ústach a znižuje vnímanú kyslosť alebo trpkosť ovocných tónov, čo je pre mnohých konzumentov kávy ďalšie pozitívum.

Floy Andrews z Bay Area Co-Roasters hodnotí espresso. S láskavým dovolením Liza Lee.

Nie všetka sušená káva v ovocí chutí samozrejme týmto spôsobom. Skôr než svieža, ovocné tóny dokážu ochutnať nejasne zhnité, napríklad niečo, čo sa nedávno vylovilo z kompostu. Ovocie môže skôr než oprieť sa o čokoládu. Iné kávové sušené v ovocí sa môžu z procesu sušenia objaviť celkom iným spôsobom: jemnejšie kakaovo ladené ako svieže čokoláda. Stručne povedané, sušenie kávy v celom ovocí je zložité a ťažko kontrolovateľné. Môže produkovať všetko od sviežeho, ovocného snu až po kompost v šálke, s množstvom možností.

Prírodne spracovaná hrana v Espresso

Stáva sa však aj to, že atribúty ako ovocie, čokoláda, tučný pocit v ústach a nižšia kyslosť sú zvlášť vhodné pre kávu, ktorá sa pripravuje ako espresso. Takže keď Recenzia kávy testovaných 35 espressov spracovaných v prírode, sme si udržali pomerne vysoké očakávania.

Medzi troch ochutnávateľov tejto správy ma patrili, Recenzia kávy výkonný redaktor a licenčný Q-grader Kim Westerman a Floy Andrews, tiež licenčný Q-grader a spoluzakladateľ spoločnosti CoRo (CoRoasters Bay Area), kolaboratívneho a vzdelávacieho komunitného priestoru. Ochutnávku sme vykonali tri dni v CoRo a v laboratóriu Coffee Review. Zábery bezvadne pritiahol majster barista Rich Lee, spoluzakladateľ Spro Coffee Lab v San Franciscu s pomocou experta na zálohovanie od Jasona Sarleyho, Recenzia kávySpolupracovník editora a interný barista.

Rich Lee z laboratória SPRO Coffee Lab v San Franciscu, ochutnávka espressa s prírodným procesom od barista for Coffee Review. S láskavým dovolením Kim Westerman.

Získali sme 61 espressa pôvodného pôvodu zo 46 severoamerických a východoázijských pekáčov. Vzhľadom na čas, ktorý je potrebný na dôkladné testovanie espressa (mlynček sa musí vyčistiť, presne prekalibrovať a niekoľko skúšobných záberov vytiahnutých pre každú vzorku predtým, ako sa vyrobia konečné výstrely), nemohli sme otestovať všetkých 61 prírodných spracovaných vzoriek. espressa, ktoré sme dostali. Naše zásady eliminácie boli jednoduché. Ak pražič poslal viac vzoriek (niekoľko urobilo), testovali sme iba jednu. Ak pražič neposlal minimálnu celú libru fazule, ktorú sme požadovali, dosť na kalibrovanie mlynčeka a vytiahnutie strely, túto vzorku sme netestovali.

The Natural Scorecard

Prinášali tieto prírodné espressa? Ponúkli ovocné a čokoládové, krehké kakaové tóny alebo inak vynikajúci zážitok z espressa, v ktorý sme dúfali?

Anny Ruth Pimentel z Finca Loma La Gloria v Salvádore a jej tím. S láskavým dovolením Old Soul Coffee Co.

Veľmi pôsobivé číslo. Z 35 testovaných espressa, ktoré sme testovali v prírode, deväť zaznamenalo skóre 93 až 95, zatiaľ čo desať ďalších malo skóre 91 až 92. Tu je uvedený prehľad všetkých deviatich espressov s hodnotením 93 až 95. Pretože päť z týchto deviatich najhodnotených vzoriek boli kávy z Etiópie, rozhodli sme sa zaviesť do našej záverečnej správy viac pôvodov z Latinskej Ameriky pridaním recenzií pre dve z 92 hodnotených káv, starú dušu El Salvador Loma La Gloria Natural a kávu Argyle. Kostarika Tirra Natural, ako aj pre Brazíliu s najvyšším hodnotením, orechovo-korenené, 91-stupňové Automatická káva Brazília Fazenda Sertãozinho, Brazílske kávy s prírodným procesom sa v zmesiach espressa na celom svete bežne používajú, preto sme chceli do recenzie za tento mesiac zahrnúť aspoň jednu kávu tohto pôvodu.

Prírodná kvalita a charakter

Čo môžeme povedať o týchto prírodne spracovaných espressoch a možno aj o jemných, prirodzene spracovaných espressoch všeobecne od súčasných špeciálnych pražičiek? Je pravdepodobné, že z pohľadu spotrebiteľa potešia?



Timothy k cup

Kvalita kávy: Upokojujúce. Napriek zložitej povahe sušenia kávy v ovocí bola celková kvalita kávy celkom upokojujúca. Iba dva z 35 espresov, ktoré sme testovali, naznačovali chyby zelenej kávy, ktoré sa často spájajú s prírodnými kávami. Mnohé z nich boli ovocné, ale žiadny z nich nebol nadštandardný. Zdá sa, že spotrebiteľ, ktorý si kúpi espresso spracované v prírode od špičkovej pražiarne, si pravdepodobne kúpi kvalitu aj rozlíšenie.

Charakter kávy: Flamboyant. To najlepšie z týchto espresov sa vo svojom odvolaní uviedlo pomerne všeobecne. Zvyčajne ponúkali vzrušenie z komplexne vrstveného ovocia a čokolády, často komplikovaného kvetinovými tónovými tónmi a často podporovaných cedárovým aromatickým drevom na pozadí a pikantným korením. Tí, ktorí spájajú espresso s príšernou, podceňovanou postavou Illy Caffè, môžu byť prekvapení asertívne originálnymi, dokonca okúzľujúcimi profilmi mnohých espressov, ktoré sú tu recenzované.

Prírodne spracované espresso lexikón

Tu je veľmi všeobecná slovná zásoba popisujúca niektoré zo zmyslových tendencií medzi espressami spracovanými v prírode, ktoré sme preskúmali.

Čokoláda a viac čokolády. Deskriptory čokolády sa často objavujú v 11 z 12 našich recenzií. Horká čokoláda (najčastejšie), čokoládový fondán, pekárska čokoláda a na jednom mieste pečený kakaový hrot, ktorý používame pre sviežu čokoládu podobnú orechu. Pravdepodobne najexpresívnejšie čokoládové tóny sa vynorili v dvoch nádherných prírodných výrobkoch z Kostariky, ktoré ich výrobca označil ako „Perla Negra“: hlboko vyjadrená, tmavočervená, stredne pražená, s 95 stupňami Durango Coffee Black Pearl (spolu-ochutnávka Floy Andrews nazývala bohatú čokoládu a ovocie v tomto „mliečnej čokoláde a čučoriedkovom koláče“) a podobne zložitom, ale oveľa ľahšie praženom a jasnejšom 94 stupňoch Magnolia Coffee Black Pearl, Tieto kávy priniesli čistý, kontrolovaný, elegantne prírodne ladený čokoládový a ovocný charakter do tradičného, ​​vysoko rastúceho profilu, ktorý spájame s Kostarikou a odrodou Arabica Caturra. 93-hodnotené Kickapoo Káva Etiópia Gede Prírodné zobrazil aj dramatický čokoládový charakter, ktorý bol vyjadrený zvláštnou jemnosťou a pôvabom (spolu-ochutnávka Floy Andrews opäť: „super vyvážená“ a „káva pre milovníkov“).

Káva „Perla Negra“ sušená na farme Finca Las Lajas v Kostarike. S láskavým dovolením kávy Magnolia.

Ovocie. Deskriptory ovocia sa značne líšili od espressa po espresso, ale ovocie bolo vo všetkých prípadoch prominentné, s osobitným dôrazom na bobule a kôstkové ovocie a menej na citrusové tóny, ktoré sa často spájajú s mokrými alebo umytými kávami.

Kvety, pižmo a bylina. Päť espressov recenzovaných tento mesiac, ktoré boli vyrobené z kávy Etiópie z prírodného spracovania, bolo predvídateľne pestrejšie a neočakávanejšie ako aromatické zloženie šiestich káv pochádzajúcich z Latinskej Ameriky, nepochybne kvôli vplyvu prevažne tradičných, geneticky rozmanitých, často lokálne domorodých odrôd stromov v Etiópii., Kvetinové tóny boli medzi Etiópiami bežné, naklonili sa (pravdepodobne v dôsledku prirodzeného spracovania) k sladkým a ťažkým alebo pižmovým. Obidve taiwanské espressá s hodnotením 95, Kaviareň Small Eyes Village Gesha Village # 25 (vyrobené z slávnej a stále cenovej odrody Arabes Gesha) a Úplne Bank Gotiti v osviežujúcej škále vôní a chutí ukázali sladké, štipľavé, skôr telesné tóny spojené s pižmom. V prípade Taokas Banko Gotiti sme sa rozhodli túto poznámku spojiť s vôňou kvetu kanabisu, ktorý pre nás má pižmovú, hoci stále čerstvú vôňu, štipľavejšie kvetinovú ako zviera. Kakalove Café Natural Sidamo Twakok (94) ponúkli lekciu potešenia z sviežej chrumkavej kávy: levanduľa, sušené jahody, štipľavé santalové drevo, nesladená čokoláda.

Jas, kyslosť. Sladký koláč, často citrusoví odborníci na kávu, nazývajú kyslosť (máme tendenciu to nazývať jasom), môže byť v espresse polarizačným pocitom. Káva, ktorá je nadýchaná a osviežujúca, ak sa pripravuje ako odkvapkávacia alebo francúzska tlač, sa môže pri príprave ako espresso stretnúť s takou ostrosťou a hryzením. Prirodzené spracovanie má zvyčajne sklon k belosti alebo kyslosti, a preto je v zmesiach espresa rozšírené používanie káv z prírodného spracovania, najmä Brazília.



Zoznam kávových zmesí Starbucks

Zručne vedené stredne až stredne tmavé pečienky môžu tiež znížiť kyslý jas. Je zaujímavé, že tri najlepšie hodnotené vzorky preskúmané tento mesiac boli v priemere o trochu tmavšie, než je obvyklé pri kávách, ktoré priťahujú vysoké hodnotenie. Recenzia kávy,

Ťahanie záberov z espressa na CoRo (Coasters Bay Area) v Berkeley, CA. S láskavým dovolením Kim Westerman.

Možno najjasnejšou vzorkou, ktorú preskúmame tento mesiac, je stredne pražená, ohodnotená 94 Vážka Jemen, káva, ktorá by mala potešiť tých, ktorí pijú espresso, ktorí si vo svojom priamom zábere alebo cappuccine vychutnávajú komplexne uvádzané tóny ovocia. 94-hodnotené Revel Coffee Ethiospro Blend, žalostne pomenovaná zmes všetkých prírodne spracovaných káv z Etiópie, vykazovala dosť jasný profil, hoci jas prišiel do zložitej pôvodnej matrice kvetinových a mätových tónov. Nakoniec, na obsadenie kandidátov na svetlých kandidátov, je ich 92 Stará duša Salvádor Loma Prírodná sláva Vykazoval klasický sladký koláč s jemne suchou mandľou a kakaom, ktoré kvitlo a elegantne sladilo v mlieku s kapucínom.

Ovocné kvasnice. Ak cukry v ovocí začnú kvasiť počas fázy sušenia pri prirodzenom spracovaní, výsledok sa môže pohybovať od príjemných tónov naznačujúcich víno alebo liehoviny až po pocity, ktoré sa dajú čítať ako kompost alebo priamo faul, ak sa ferment úplne vymkne z rúk. Dve zo skúmaných vzoriek tento mesiac vykázali mierne a pre nás príjemné trblietky sladkého kvasu. V Káva na farme PT La Esperanza Tres Dragones Natural (93), nezvyčajná prírodná káva z Kolumbie, túto poznámku sme spojili s brandy; v Argyle Coffee Kostarika Tirra Prírodné (92) Mohli sme to spojiť s celým radom liehových tónov, ale rozhodli sme sa o vôni starých grappa. Dôležité je, že v obidvoch prípadoch sme zistili, že nálady podobné liehovinám potešujú podporu a vyrovnávajú všeobecný charakter zrelých plodov kávy.

Vďaka …

Tím ochutnávky espressa v prírode spracovanej kávy: Kim Westerman, Kenneth Davids, Jason Sarley, Floy Andrews, Rich Lee. S láskavým dovolením James Parrish.

Spoluzakladateľka Floy Andrews za jej kvalifikovanú účasť v našom testovacom procese a odvážne prispievanie do nášho jazyka na kontrolu. Vo svojom živote pred kávou bola Floy úspešným právnikom. Teraz kombinuje svoje rozsiahle skúsenosti s riadením podniku s dobre vyladenými zmyslovými schopnosťami a vášňou pre kávu ako spoluzakladateľka a vedúca spoločnosti Bay Area CoRoasters (CoRo), pulzujúceho a rastúceho spoločného komunitného centra v Berkeley v Kalifornii pre praženie, balenie a získavanie surovín. kvalitná špeciálna káva.

CoRo poskytuje ideálne nástroje a prostredie pre túto ochutnávku.

Rich Lee, nesmierne skúsený barista a dynamický spoluzakladateľSPRO Coffee Labv San Franciscu, za stiahnutie väčšiny snímok za naše testovanie. Spoluzakladatelia spoločnosti SPRO Rich a Liza Lee organizujú inovatívnu bezplatnú súťaž v barista pre komunitu kávy v San Franciscu a spotrebiteľov s názvomTvorovia zvyku v sobotu 22. septembra 2018.

Prečítajte si recenzie


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese