Espressá nového sveta: Espressá s jedným pôvodom z Ameriky

Neboli sme si istí, čo sa dá očakávať, keď sme naplánovali ochutnávku espressa jedného pôvodu z káv, ktoré sa pestujú v Novom svete (čo znamená kávy skôr z Ameriky ako z Afriky alebo Tichomoria). Dostali by sme rad ľahkých pražených, jasne kyslých, možno ostrých espresov v štýle, ktorý sa zdá byť v posledných rokoch v móde medzi niektorými menšími špičkovými spoločnosťami na pečenie? A možno, mätúce veci, by sme konfrontovali aj espresa, naklonenú k inému extrému, horkú a horúcu praženú v staršom štýle?

Dostali sme obavy z dosiahnutia vyváženej reakcie na prípadnú polarizačnú skupinu káv, ktorú sme sa rozhodli pozvať nielen jedného hosťa, ako zvyčajne pre naše espresso články, ale dva. Aby sme si dopriali to, o čom sme si mysleli, že bude sofistikovanou verziou tradičnejšieho espressa patra, sme pozvali Johna DiRuocca, Nákupca zelenej kávy a kontrolór kvality pre pána Espressa, významného pražského výrobcu Oakland v Kalifornii, ktorý sa od roku 1982 špecializuje na výrobu pôsobivých espresov klasicky okrúhleho, hladkého štýlu, ktorý sa často spája so severným Talianskom. (Mimochodom, pán Espresso tiež produkuje vynikajúce príklady iných štýlov kávy.) A hypoteticky predstavujú poschodie, ktoré je možno lepšie kalibrované na novšie a jasnejšie štýly espressa, pozvali sme Jen Apodacu, súčasného riaditeľa praženia pre dovozcu západného pobrežia spoločnosti New Coffee & Tasting Room spoločnosti Royal Coffee, ktorej rozsiahle skúsenosti s kávou zahŕňajú kľúčové pozície na sérii slávnych kávových spoločností novší štýl, vrátane Ecco Caffè, Intelligentsia Coffee & Tea a Blue Bottle Coffee.

Spolupracovník Jen Apodaca



V tomto predpokladanom scenári by som bol tretí ochutnávač. Predstavili sme si živý panel pozostávajúci z troch osôb, ktorý argumentoval výhodami plynulejších, guľatejších a čokoládových espresov v porovnaní s jemne jasnými a citrusovo kvetinovými štýlmi.

Toľko na očakávania

Dobre. Prekvapenie.

Po prvé, vzorky kávy, ktoré sme dostali, neboli ani zďaleka jasne kyslé štýly, ktoré sa teraz spájajú s mnohými takzvanými tretími vlnami ľahkých pekáčov, ani variácie na starších bitterweet, temne opečený štýl popularizovaný Starbucks a jeho mnohými napodobňovačmi.

Väčšina sa usadila v mierne svetlej, sladko odľahlej polohe medzi nimi. Je pravda, že všetky boli mierne až stredne pečené, ale zrejme vďaka zručnej správe profilu pečenia a taktnému výberu zelenej kávy takmer žiadny nebol ostro kyslý alebo koláč.

Ako sa ukázalo, samotný degustačný panel polarizoval okolo preferencií kontrastných štýlov espressa. Aj keď sa medzi nás tromi objavili určité rozdiely, tieto rozdiely sa viac zameriavali na vlastnosti konkrétnych zelených káv ako na všeobecné preferencie, pokiaľ ide o štýl espressa alebo tmu praženej.

Sladké a ľahšie pečené

Testovali sme 21 espressa. Tu sa hodnotí 10 najvyššie hodnotených, v rozmedzí od 91 do 93.

Niektoré všeobecné pozorovania: Všetkých 10 preskúmaných vzoriek bolo jemne, ale zreteľne odlišné, čo je dobrým znakom pre milovníkov espresa, ktorí hľadajú príjemnú variáciu. Zdieľali však niektoré podobnosti. Všetko sa pohybovalo od úrovne pečenia od stredne po ľahké. Všetky boli neodmysliteľne sladké. Žiadna z nich nevykazovala výrazné horké tendencie a iba jedna mohla byť označovaná ako svižná. Niektoré boli jasné a citrusy, ale jemne a sladko. Ústa mali tendenciu čítať skôr ako hladké a saténové ako ťažké alebo sirupové.

Možno najtradičnejší profil espressa ponúkala Las Chicas del Café Nikaragua Espresso del Patron (93), káva pražená smerom k tmavému okraju média a zložená zo zmesi sušeného ovocia alebo „prírodného“. spracované a mokré alebo „umyté“ spracované fazuľa z tej istej nikaragujskej farmy. Vykazoval zreteľné tendencie čokolády a karamelu a robustnú, vyváženú štruktúru. Degustátor John DiRuocco to označil za „čokoládovú bombu“ v mlieku s kapučínom. Na druhej strane pravdepodobne najjasnejšou a najcitlivejšou z desiatich recenzovaných espressov bol PT El Salvador Lagunita Finca Los Planes (91) spracovaný s medom (91), aj keď obsahoval aj zaoblenú čokoládu, ktorá zjemňovala a komplikovala citrusové plody a kvety. U žiadnej kávy nebol medzi čitateľmi troch rozdielov veľký rozdiel v čítaní ani hodnotení.

Redaktor kávy Review Kenneth Davids

Ostatné vzorky, ktoré pritiahli podporu konsenzu a úzko zoskupené ratingy od troch recenzentov, mali tendenciu byť ladne vyvážené a úplné, príjemne zložité, ale bez osobitostí alebo extrémov. Dva boli kávou spracovávanou za mokra: Joe Van Gogh Panama Dos Ruedas (93) bol čistý a elegantný, ale rezonančný; Guatemala Palo Blanco (92) pražená ušľachtilou kávou, jemne kyslá a medovo tónovaná. Podpisový rezervný fond Magnolia Coffee Coast Rica, ktorý získal hodnotenie 93, bol spracovaný metódou „čierneho medu“, ktorá odstraňuje ovocnú pokožku, ale umožňuje fazuľu zaschnúť uzavretú v ovocnej dužine. Nie všetky kávy spracované z medu nie sú také sladké, ako to napovedá tento pojem, ale tento cukrík má takmer kandizovú sladkosť, ktorá obaľuje koláč, ale dozretú orangy citrusovú.

Polarizačné vzorky

Štyri vzorky, ktoré polarizovali panel, mali tendenciu byť dynamické, ale relatívne idiosynkratické, s menšou rovnováhou ako tie, ktoré priťahovali konsenzuálne hodnoty a hodnotenie. Napríklad Ekvádor Yah El Rey Cahasqui (93) bol ovocne tónovaný a intenzívny. Pre nadšenú Jen Apodaca (95) sa ovocie čítalo ako čisté, vyvážené a zložité, príjemne tropické, zatiaľ čo pre mňa (93) to bolo viac brandy alebo grappa-tónované a pre Johna DiRuocca (90) korenené, možno trochu znepokojujúce.,

Spolupracovník John DiRuocco

Na druhej strane, DiRuocco's 95 bolo najvyššie skóre pre Panama Santa Theresa Natural od Turning Point Coffee (92), omnoho chrumkavejšiu kávu ako Yo El Rey Ekvádor, s svižne suchým, jemným ovocím s miernym ovocím a levanduľovým kvetom. poznámky. Aromatické látky sa mi páčili, ale odkladali som ich na 91, pretože som hľadal trochu viac sladkosti a trochu tučnejších pocitov v ústach; Jen bola vlažná o 89. Ale prečítala si drobné písmo; môžete súhlasiť s Johnom.



čo je pinónová káva

Laboratórium, vybavenie a ochutnávky

Ochutnávku sme vykonali v laboratóriu u pána Espressa v Oaklande v Kalifornii. Eric Lewis vytiahol strely na espresso stroji Faema Teorema A2 pomocou elektronickej brúsky Mazzer Kony. Rovnako ako u všetkých Recenzia kávy Ochutnávky espressa, najprv sme odobrali priamy výstrel, vyhodnotili sme arómu, pocit v ústach alebo telo, chuť a dochuť, potom sme vyhodnotili druhý výstrel zmiešaný s tromi dielmi mlieka, zahriatym, ale nie napeneným.

Naše najhlbšie poďakovanie patrí každému pánovi Espressovi, recenzentovi Johnovi DiRuoccovi a najmä baristovi Ericovi Lewisovi, ako aj Jenni Apodaca za strávenie značných častí dvojdňového ochutnávania. A ako vždy, vďaka tým pražiacim, ktorí využili príležitosť a poslali nám toľko kvalitných a výrazných espresov.

Spoluautori Jen Apodaca a John DiRuocco

Jen Apodaca začala pražiť kávu v roku 2005 pre spoločnosť McMenamins Inc. v Portlande v Oregone. Následne pracovala ako špecialista na praženie kávy a kontrolu kvality v spoločnosti Ecco Caffè a v spoločnosti Intelligentsia Coffee & Tea a bola vedúcou spoločnosti West Coast Production & Roasting Manager spoločnosti Blue Bottle Coffee. Teraz je riaditeľkou praženia pre korunu: Royal Coffee Lab & Tasting Room. Má skúsenosti s niekoľkými štýlmi pražiacich strojov a venuje sa výrobe lahodnejších káv. Je medzinárodnou porotkou Pohára výnimočnosti, predsedníčkou Emeritus of Good Food Awards pre komisiu pre kávu, má licenciu Q-Grader a pôsobí ako predsedníčka podujatí v Výkonnej rade spoločnosti Roasters Guild.

John DiRuocco je lídrom kávy druhej generácie v páne Espresso, rodinnej pražiarni, ktorá sa na západnom pobreží slávila dlhou históriou výroby sladkých guľatých káv espressa pomaly pražených pomocou dubových pražiacich strojov. Pod vedením Johna pán Espresso rozšíril svoje ponuky a pridal vynikajúce ľahšie pražené kávy bez pôvodu. John pravidelne cestuje do kávy a pôsobil v mnohých medzinárodných porotách pre zelenú kávu.

Prečítajte si recenzie


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese