Otázky a odpovede s Tony Greatorexom z praženej praženej kávy

Ako si skončil ako pražiareň kávy?

Niekoľko rokov som pracoval v Starbucks a potom som objavil väčší svet nezávislej špeciálnej kávy, keď som sa presťahoval do juhozápadnej Virgínie a začal pracovať v novo otvorenom miestnom obchode. Tam som sa stretol s Haden Polseno-Hensley, spolumajiteľom spoločnosti Red Rooster Coffee Roaster, malej, mladej pražiacej spoločnosti, ktorá poskytla niektoré z fazule, ktorú sme použili. Haden si čoskoro uvedomil, že rast sa deje rýchlejšie, ako by dokázal udržať sám o sebe, a tak mi ponúkol prácu.

Tony Greatorex, hlavný pražič Red Rooster





káva St. Helena

Čo sa vám na vašej práci najviac páči?

Je to nekonečná cesta učenia, ktorá znie ako klišé, ale je to úplne pravda. Existuje veľa prístupov k remeslu praženia kávy. Tiež som rád, že tu neustále skúšajú nové kávy. A milujem ľudí. Je to priemysel z veľkej časti tvorený inovátormi, plný empatie a túžby robiť to, čo je správne.

Čo hľadáte v dobrej zelenej káve? Aká je tvoja obľúbená káva v týchto dňoch?

Vo vypranej zelenej káve hľadám jednotnú farbu s minimálnymi zlomkami fazule. V prírodnej zelenej káve očakávam určité variácie, ale zistil som, že tie najlepšie (zvyčajne z Etiópie) majú minimálny farebný rozdiel. Pokiaľ ide o moju obľúbenú kávu, dnes si ju nemožno vybrať. V minulom roku sme mali niekoľko vynikajúcich káv z oblasti Huila v Kolumbii a momentálne máme kolumbiu San Adolfo, ktorá pochádza zo stromov odrody Pink Bourbon. Tiež rád umývam Etiópiu a máme najnovšiu ponuku od panstva Hambela (spolu s prírodnou, ktorá je skvelá). Nakoniec milujem kávu v Keni (kto nie?) A momentálne máme šťavnatú, sladkú a chutnú kenu Kiamabara.

Máte obľúbený stroj, s ktorým chcete pracovať?

Nemôžem skutočne povedať, že mám obľúbeného. V súčasnosti máme päťročný Ambex YM-15 a viac ako 20-ročný Diedrich IR-12. Oceňujem Ambex, pretože o tom som sa dozvedel. Nepovažoval som to za najjednoduchší stroj, na ktorý by som mohol vyskočiť, pretože niekto v obchode je nový. Na začiatku bolo veľa pokusov a omylov a veľa nerovnomerných škvrnitých šarží. Pomaly som sa však dozvedel nuansy stroja a praženia kávy všeobecne. Dostal som sa na miesto, kde môžem produkovať konzistentné a dobre vyvinuté pečené jedlá. Oceňujem Diedricha pre jeho ľahké použitie. Nedostatok priameho zdroja tepla na bubne pomáha minimalizovať horenie povrchu fazule a vytvára veľmi rovnomerné pečenie.

Spoluzakladateľ Haden Polseno-Hensley a hlavný pražec Tony Greatorex

Aká je najnáročnejšia káva, ktorú ste kedy pražili, a prečo?



najlepšia havajská káva

Káva Honduras, spracovaná v prírode (sušená v ovocí) z družstva COMSA, keď sme ju prvýkrát začali kupovať pred niekoľkými rokmi. V tom čase sme mali iba Ambex a priamy plameň na jednostennom bubne sa pri takej jemnej káve ukázal ako veľmi zložitý. Veľmi rýchlo som sa naučil, že to vyžaduje jemný dotyk, a tak som začal znižovať veľkosť šarží a dramaticky znižovať teplo, ktoré som aplikoval, najmä okolo prvej trhliny, až kým sa výsledky nezlepšili.

Aké sú trendy, ktoré práve vidíte v káve? Ktoré z nich si myslíte, že vydrží?

Jedným z hlavných trendov, ktoré som si všimol vo svete kávy, je posun smerom k stredu praženej úrovne. Milujem ľahšie pražené kávy, ale vždy som si bol dobre vedomý, že nie každý. Práca vo veľmi vidieckej komunite, kde každý zákazník počíta, zaujatie tvrdého postoja k úrovni pečenia nebolo nikdy možné. Výsledkom je, že sme sa v spoločnosti Red Rooster vždy pýšili tým, že sme kompletne vybavenými pekáčmi a ponúkajú celú škálu štýlov pečenia. To znamená, že si myslím, že veľa ľudí zmenilo vnímanie toho, čo môže byť káva, neustále hľadaním lepších a lepších káv a zlepšovaním našich schopností pri pražení, varení a prezentovaní nových zážitkov z kávy spôsobom „dole na zem“., Nakoniec si myslím, že ide o prístupnosť a vzdelávanie, a myslím si, že to bude trvalý trend.

Tony a Jolie Greatorex (riaditeľka kancelárie) so spoluzakladateľmi Haden Polseno-Hensley a dieťaťom Rose McCutchan, Mac

Ako by ste opísali tretiu vlnu kávy a považujete ju za jej súčasť?

Káva z tretej vlny je pre mňa stálou a rozvíjajúcou sa kvalitou. Je to hnutie, ktoré prevzalo prvky prvej a druhej vlny a pozdvihlo ich novými myšlienkami o tom, čo môže byť káva. Aj keď si myslím, že sa tento priemysel niekedy môže brať príliš vážne, zrelý materiál pre celovečerný film Christophera, myslím si, že jeho srdce je na správnom mieste. Nemám na mysli toto posledné vyhlásenie ako hanlivé, rovnako ako povedomie o skutočnosti, že niektorí ľudia považujú toto odvetvie za výlučné a svižné. V spoločnosti Red Rooster sa považujeme za súčasť tretej vlny v našom úsilí o štúdium a o ďalšiu úroveň kvality. Nemenej dôležitou súčasťou hádanky je správať sa s pokorou a držať sa myšlienky, že svet kávy je inkluzívnym a vítajúcim miestom.

Cappuccino a tekvica víria šotek v lone Black Water Loft od Red Rooster

Kde si myslíte, že bude kávový priemysel o 10 rokov?

Myslím si, že hlavným cieľom kávy je a malo by byť riešenie zmeny klímy, takže si myslím, že priemysel bude o 10 rokov oveľa udržateľnejší. Alternatívne metódy spracovania, ktoré využívajú menej vody, ako je med a prírodný materiál, sa budú naďalej zlepšovať a budú oveľa výraznejšie. Ďalším problémom, ktorý si myslím, že je rovnako dôležitý a ktorý sa v posledných rokoch sústreďoval, je zlepšenie miezd v produkujúcich krajinách. Dúfam, že táto príčina sa bude v ďalšom desaťročí zvyšovať.

Aký je najlepší okamih, keď ste sa prvýkrát stretli so spotrebiteľom, ktorý ochutnal dobrú kávu?



veľkoobchod kultúr

Neviem si myslieť na jediný okamih, ale môj najobľúbenejší okamih vo všeobecnosti je, keď ľudia zažijú šálku skutočne kvalitnej kávy a odídu a hovoria, že je to najlepší šál, aký kedy mali. Uvedomujem si, že pravdepodobne budú mať túto skúsenosť v určitom okamihu znova, ale rád vidím alebo počúvam okamih, kedy je niekto pozretý na to, ako môže byť zvýšená káva.

Ak by káva náhle zmizla, dobrota zakážte, aký by bol váš druhý nápoj podľa výberu?

Pivo! Skvelý IPA alebo statok.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese