Mäkké a sladké: Brazílske špeciálne kávy

Brazília je v procese transformácie kávou. Stále je najväčším producentom kávy na svete - ale teraz aj druhým najväčším spotrebiteľom kávy na svete. Stále je domovom obrovských terás naplnených kávovým ovocím bezstarostne zbavených stromov a často múčnatých počas vysychania, ale tiež vznikajúceho výrobcu niektorých najnáročnejších pripravených špeciálnych káv na svete.



osem hodín kolumbijských vrcholov celá zrnková káva

Brazília stále vyrába kávu Arabica s nízkymi cenami, ktorá zapĺňa obrovské stredné miesto v ponuke kávy na svete. Káva je chutnejšia ako lacná masa, ale nie je tak dobrá ako starostlivo vyberané a spracované kávy Arabica na svete.

Avšak dnes je veľa brazílskych fariem jedným z najinovatívnejších na svete a segmentu brazílskeho kávového priemyslu sa darí dosahovať takmer bezprecedentné zdokonalenie výroby kávy. Niektoré z týchto jemných brazílskych špeciálnych káv sú remeselnícke kávy, produkt malých fariem s výnimočnou pôdou a mikroklímami, ktoré sa využívajú prevažne tradičnými metódami. Tieto kávy bezpochyby vždy existovali v prísľube a potenciáli, ale donedávna sa stratili v mori bežnej brazílskej kávy.



Veľké vylepšenia farmy

Najzaujímavejšie brazílske kávové špeciality, prinajmenšom z hľadiska histórie kávy, sú však tie, ktoré pochádzajú z veľkých progresívnych fariem. V mnohých prípadoch tieto farmy nemajú najideálnejší terroir, aby používali vínny výraz, na výrobu skvelej kávy Arabica. Najmä rastúce nadmorské výšky nie sú zvlášť vysoké.

Niektoré z týchto fariem však robia to najlepšie z pôd a podnebia tým, že pochopia, ako zlepšiť kvalitu a rozlíšiť pohárový charakter vysadením odrôd Arabica so zaujímavým pohárovým charakterom a predovšetkým sofistikovaným prístupom k ovocia. odstránenie a sušenie, zložité postupy spolu známe ako spracovanie kávy.

Kľúčová úloha spracovania v Brazílskom pohári

V tom istom čase sa prakticky všetka Brazílska káva spracovala za sucha, čo znamená, že káva sa jednoducho zbavila stromov a nechala sa vyschnúť na terase, ovocí a všetkých. Keď sa tieto „prírodné“ kávy vyberajú a sušia opatrne, môžu byť výnimočné, plné a sladké, s nízko tonizovaným, mäsovým ovocím a polosladkou čokoládou. Ak by však dlhé obdobie sušenia kávového ovocia alebo čerešní bolo prerušené dažďom alebo ak by cukry v ovocí začali kvasiť, výsledkom by bol „tvrdý“ šálka siahajúca od mierne zatuchnutej alebo plesnivej až po fermentovanú až úplne zhnitú a liečivú.

Niektoré farmy začali spracúvať niektoré svoje plodiny ako „umyté“ alebo spracované mokrým procesom, ktorý sa používa vo väčšine ostatných regiónov pestujúcich jemnú kávu: Z ovocia a ovocia sa zvyšky odstraňujú skôr, ako sa vysušia, a nie potom, ako v suchej alebo prírodnej metóde.



smaltovaný francúzsky lis

Veľký prielom pre jemnú brazílsku kávu však priniesol vývoj polosuchej alebo „prírodnej drviny“, pri ktorej sa pokožka z kávového ovocia odstráni okamžite po zbere, rovnako ako pri mokrom alebo umytom spôsobe, ale hlien alebo ovocná dužina môžu zostať na fazuli po vyschnutí. Pri tejto kompromisnej metóde zostáva káva na sušiacej terase kratšiu dobu ako pri prirodzenej alebo suchej metóde, pretože sušenie je účinnejšie vďaka odstráneniu tvrdej pokožky ovocia.

Brazílski farmári túto metódu zdokonalili do tej miery, že vyrába stále viac a viac tej najlepšej kávy v Brazílii, často s jemne ovocnými a niekedy kvetinovými zmyslovými profilmi, ktoré sú zložitejšie, ako sa v Brazílii bežne vyrába umytým spôsobom, ale sú konzistentnejšie a hodvábne transparentné. ako vyrobené suchou alebo prírodnou metódou.

V kombinácii s nižšou kyslosťou v dôsledku nižších nadmorských výšok, ako prevládajú vo väčšine ostatných oblastí pestovania kávy na svete a zvyčajne suchého slnečného počasia počas plodenia, ktoré podporuje sladkosť, výsledkom je brazílska káva so sladkosťou, jemnou kyslosťou a jemne zložité ovocné tóny, ktoré sa vznášajú. medzi kvetmi a čokoládou.

A čo tu?

Aké sú však šance, že americký milovník kávy skutočne nájde a ochutná niektoré z týchto výnimočných káv z Brazílie? Idú všetci do Talianska a Japonska, do dvoch krajín so zvláštnou láskou k jemným Brazilsom?

V tomto mesiaci sme vzorkovali osemnásť brazílskych káv z pätnástich amerických a jednej brazílskej pražiacej spoločnosti s severoamerickým distribútorom. Zdá sa, že niektoré z týchto káv pochádzajú z novej plodiny zozbieranej v roku 2004; niektoré z nich pochádzajú z minuloročnej plodiny zozbieranej v roku 2003.



maxwell dom zmes domov

Napriek tomu išlo o pomerne pôsobivú skupinu káv. Iba jeden z osemnástich strelil skóre pod 80 a štyria nad 90 rokov.

Okrem toho tieto kávy vykazovali atraktívnu škálu charakteru pohára. Aj keď sa zdá, že väčšina z týchto káv s najvyšším hodnotením bola spracovaná novou prírodnou metódou buničiny, existujú aj pôsobivé kávy tradičného „prírodného“ štýlu v Brazílii.

Viac inovácií: pohár dokonalosti

Nakoniec Brazília inovovala iným spôsobom ako spracovaním kávy. Veľmi úspešný program poroty súťaží o určenie najlepších zelených káv produkovaných v danom regióne pestovania kávy a roku plodín vznikol v Brazílii špecialistami na výrobu kávy zameraných na budúcnosť. Dvaja z hodnotených káv z roku 2003, ktoré tu boli skontrolované, boli víťazi Pohára výnimočnosti a 91-ročná plodina z Brazílie v roku 2004 z ekologickej výroby Allegro z kávy Allegro pochádza z Santa Terezinha, farmy, ktorá sa pravidelne objavuje medzi víťazmi súťaží Pohár excelencie.

2005 The Coffee Review. Všetky práva vyhradené.

Prečítajte si recenzie


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese