Subtílny exotizmus: Sulawesi a Papua Nová Guinea

Recenzie za tento mesiac zahŕňajú kávu z dvoch indicko-tichomorských pestovateľských regiónov, indonézskeho ostrova Sulawesi (predtým Celebes) a Papuy-Novej Guiney. Plánovali sme zahrnúť kávu z niekoľkých ďalších indo-tichomorských ostrovov - Java, Bali, Východný Timor - ale nedokázali sme získať dostatok vzoriek na to, aby sme ich zaregistrovali. Nevadí; z týchto dvoch geograficky blízkych, ale celkom odlišných pôvodov sme objavili niekoľko vynikajúcich a originálnych káv. Obaja, mimochodom, sú klasickým špecializovaným pôvodom: oboje sa napríklad objavilo na prvých kávových ponukách Alfred Peet visel nad svojím pultom v jeho obchode Vine Street v roku 1966, často uvádzanom debutovom momente špeciálneho kávového hnutia. Väčšina kávy z obidvoch krajín pôvodu vyrába drobní poľnohospodári z pôvodného poľnohospodárstva a obidve krajiny pôvodu sú schopné dodávať veľmi zaujímavé kávy. Odhliadnuc od týchto spoločných rysov však rozdiely začínajú.

Počnúc Sulawesi



Kostarická recenzia kávy

Sulawesi je veľmi veľký ostrov, ktorý sa rozprestiera ako štvorprstá ruka okolo stredu ostrova v oblúku ostrovov severne od Austrálie, ktoré tvoria rozsiahlu ostrovnú republiku Indonézia. Väčšina kávy Sulawesi sa vyrába v hornatej oblasti Tana Toraja v západnom strede ostrova. Pestovatelia sú malé domorodé obyvateľstvo, ktoré je súčasťou pestrej Torajanskej kultúry.

Výroba v Toraji tradične odráža známu štruktúru Sumatry: drobní výrobcovia spracúvajú svoju kávu metódou „mokrého lúpania“, čo znamená, že samotní drobní držitelia „dužinu“ alebo odstránia kávovú šupku, zvyšky ovocia odstránia jednoduchým kvasením a premývací postup, čiastočne vysušte pergamenovú kávu, potom ju predajte do mlynov, ktoré odstraňujú ešte vlhkú a elastickú pergamenovú kožu z fazule s vysokým obsahom vlhkosti až 30%, namiesto typických 12%, ktoré prevládajú niekde inde kávový svet. Následné vysušenie na 12% je často náhodné. Výsledkom mokrého trupu a náhodného sušenia sú známe „zemské“ tóny tradičných káv Sumatry a Sulawesi, skutočne mierna nevyhnutnosť. Tradičné kávy Sulawesi s mokrým obsahom sa podobajú tradičným kávám Sumatra, ktoré zvyčajne vykazujú ovocné tóny prekryté zemitou nutnosťou. V Sumatre začali výrobcovia a vývozcovia chápať, ako systematizovať metódu mokrého lúpania (úplnejšie odstránenie ovocnej drene, systematickejšie sušenie), aby sa eliminovala „rustikálna“ zemitosť / nutnosť, pričom si stále zachováva hlboký, jedinečne štipľavý ovocný charakter. (Pozri Lepšie a lepšie: Sumatras 2013). Zdá sa, že časť tejto sofistikovanosti sa aplikovala na jediný jasne tradičný mokrý trup Sulawesi, ktorý tu preverujeme, na mesto duchov 91 Sulawesi Toraja Mamasa s hodnoteným počtom 91 miest, kde sa príjemne suchá zemina podobná hline (moja partnerka pre baňkovanie Jason Sarley nazvala Poznámka „graham cracker“), ktorá prispela k originalite a komplikáciám čokoládovej, ale koláčovej šálky.

Toarco a nový pohár Sulawesi



Dominikánska republika - kávové značky

Od roku 1976 sa v regióne Toraja etablovala spoločná japonsko-indonézska spoločnosť Toarco, ktorej cieľom bolo zvýšiť kvalitu a nahradiť tradičný mokrý trup ortodoxnou mokrou alebo umytou metódou, ktorá prevláda kdekoľvek vo svete kávy. Toarco spracováva kávu pestovanú na vlastných farmách a prijíma pergamenovú kávu od malých farmárov v regióne, ktorí spĺňajú určité kvalitatívne kritériá. Z dôvodu tohto sortimentu zdrojov sa jednotlivé šarže kávy Toarco môžu líšiť v zmyslových detailoch, aj keď typický profil by sa mohol opísať ako jasnejší a čistejší ako tradičné kávy s mokrým trupom, pričom stále vykazuje charakteristickú medovú, čokoládovú a ovocnú štipľavosť. Tento mesiac preskúmame tri kávy Toarco, Propeller PT Toarco na 93, Blueprint Tana Toraja na 92 ​​a Topéca Toarco Jaya na 91. Pečené štýly sa líšia veľmi mierne, ale povzbudivo. Všetci sa kvalifikujú v terminológii Special Coffee of America ako ľahká až stredne pražená, ale Topéca, najľahší pražená (s miernym odstupom), vykazuje najjasnejšiu kyslosť a najviac orechový charakter, zatiaľ čo vrtuľa, najtmavšia pražená (opäť, s miernym okrajom) z troch, vykazovali najväčšiu hĺbku, rezonanciu a čokoládu.

Papua - Nová Guinea: Dosiahnuté výsledky a sľub



odkvapkávacia káva

Približne 2 000 míľ východne od Sulawesi zaberá krajina Papua-Nová Guinea (PNG) východnú polovicu rozľahlého hornatého ostrova Nová Guinea. Mimoriadne zelenavé, ale zároveň veľmi členité hory strednej Papuy-Novej Guiney ponúkajú jeden z najvýhodnejších terroirov na svete na výrobu kvalitných káv Arabica, ako aj niektoré z najťažších problémov kávového sveta, pokiaľ ide o dopravu a infraštruktúru. Kávový priemysel v Papua-Novej Guinei bol priekopníkom v 50-tych rokoch minulého storočia expatriovancami, ktorí zaviedli známe konvenčné metódy spracovania za mokra, ktoré vytvárajú čistejší a známy profil, ako sa vyrába v indonézskom postupe vylupovania za mokra (metóda, ktorá sa zjavne vyvinula z postupov zavedených Holanďania do Javy už v 40. rokoch 20. storočia). Po mnoho rokov káva PNG rozdelená medzi „plantážové“ kávy vyrábané expatriovaným majetkom alebo mokrými mlynami nachádzajúcimi sa v blízkosti jedinej diaľnice v regióne a „kmeňové“ alebo drobné kávy vyrábané drsnejšími, primitívnejšími verziami mokrého spracovania, často v ojedinelejších častiach pohorí, z ktorých je potrebné kávu vyrábať lietadlom alebo doslova na chrbte poľnohospodárov. Formálne mokré „plantážové“ kávy boli dodávané s označeniami ako AA a A, zatiaľ čo kmeňové kávy boli spojené do jedného stupňa a boli zaradené na opačný koniec abecedy ako stupeň Y.

Za posledných dvadsať rokov sa však situácia stala plynulejšou a zložitejšou. Niektoré kávy malých výrobcov sa zlepšili vďaka lepšej organizácii a spracovaniu a už nie sú zmiešané s ostatnými, zatiaľ čo formálne plantáže sa zväčša rozpustili v centralizovaných mlynoch, ktoré nakupujú kávové ovocie aj pergamenovú kávu od malých držiteľov. Ak Papua-Nová Guinea niekedy stabilizuje svoju produkciu do tej miery, že špičkové malé dávky sa vyberajú odrôd a terroirov a starostlivo spracovávajú, zvyšok kávového sveta by mohol byť šokovaný kvalitou a rozlíšením výsledkov.

V súčasnosti preskúmame štyri jemné vzorky súčasnej generácie kávy PNG. Dvaja boli vyprodukovaní drobnými farmármi, ale boli spracovaní centrálne - najvyššia hodnotená produkt Chromatic Coffee Papua New Guinea Kunjin (94) a 90 ocenená Revel Coffee Papua New Guinea. Ďalšie dva sa vyrábali podľa toho, čo znie ako relatívne malé kávové majetky - PT Papua-Nová Guinea Sihereni (92) a Allegro Papua-Nová Guinea Baroida (91). Všetky sú vyvážené, dobre štruktúrované a charakteristické v aróme a chuti. Ak jedna spoločnosť prechádza cez všetky štyri profily, je to bohatá, zrelá citrusová šťuka, štipľavá, ale obalená sladkosťou. Verzia Chromatic Coffee PNG Kunjin v tejto poznámke bola mimoriadne hlboká a šťavnatá.

A aby nikto, na základe našich mierne vyšších hodnotení veľmi mierne tmavších pečienok v prípade troch Toarco Sulawesis, nebol v pokušení dospieť k záveru, že uprednostňujeme pečenie na tmavšom konci stredného svetla, musím zdôrazniť, že naše Hodnotenia sa u štyroch PNG vyvíjali presne opačným smerom. Chromatic s najvyšším hodnotením (94) bol najľahší zo všetkých štyroch, zatiaľ čo o niečo menej hodnotené Allegro (91) a Revel (90) boli pečené o niečo tmavšie a priblížili sa klasickému médiu. Kafe PT PN Sihereni (92) PT sa nachádzali priamo medzi týmito dvoma extrémami - ak by sa dali nazývať extrémy, vzhľadom na to, že všetky štyri kávy sa pohybovali od stupňa pečenia od strednej po svetlo.



východoafrická káva

Prečítajte si recenzie


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese