Espressá s vysokým obsahom alkoholu: Najlepšie zmesi pre veľké mlieko

Jedným z predchádzajúcich zovšeobecnení kávy bola istotne zostrelená recenzia z tohto mesiaca: predstava, že spôsob, ako získať výraznú arómu espresa vo veľkých objemoch (t. J. Caffè latte) horúceho mlieka, je vyprážať peklo z káv. Boli to myšlienky, že spálená štipľavosť tmavších pražených káv by znížila sladenie a tlmiaci účinok mlieka lepšie ako stredne pečené, najmä ak by tieto tmavšie pražené kávy boli vysoko vyvinuté a už dosť ostré a kyslé. Toto je teória, ktorá nám roky dávala zmesi amerického espressa, ktoré, keď sa berú ako priamy výstrel, odtrhli kožu z hrdla.

Pokiaľ však ja a spoluautent Andy Newbom z Barefoot Coffee zistíme na základe tohto slepého ochutnania tridsaťjeden severoamerických espressov, tmavšie praženie vôbec nepomáha pri vytváraní väčšej prítomnosti v mlieku. Agresívne praženie jednoducho viedlo k obmedzenejšiemu zmyslovému profilu, ktorý tvrdohlavo zostal obmedzený v mlieku. Mlieko sladené a zmäkčené profily, ale vo všeobecnosti tmavé praženie, necháva mlieko slabo schladnúť a zjemniť.

Ako v priamom zábere, tak aj v mlieku

V skutočnosti zmesi, ktoré na nás urobili dojem, keď nás priame dojali, zapôsobili aj na mlieko, a často na nás zapôsobili iba mierne modifikovanou sadou aromatických pocitov. Je pravda, že cukry a tuky v mlieku často modifikovali alebo stlmili hlavné senzorické témy, ale kontinuita zostala jasná. Vezmite napríklad sladké citrónové tóny napríklad do najlepšie hodnotenej zmesi Counter Culture Apollo (93). Tento zrelý citrusový pocit čítal ako druh bohatej marmelády v priamom výstrele, ale premenil krémovo koláč v mlieku - pocit Andy pekne charakterizovaný ako „citrónový tvaroh“. S niekoľkými ďalšími zmesami sme prežili, nezmenili sa, ale zosilnili pozitívny charakteristická v mlieku. Najdramatickejším príkladom podobného, ​​ale lepšieho v mlieku bola zmes West Bean Sweet Sussex (92), kde sa otvoril hlboko ovocný a marhuľový charakter rovnej strely a rozkvitol s mimoriadne hlbokou rezonančnou kvalitou broskýň., Nie je to taký presvedčivý detail, ale skôr hĺbka a prirodzená sladkosť, ktorá sa vyvinula pri interakcii s mliekom - ospravedlňujte prchavosť metafory, ale trochu pridajte violončelo, aby ste obohatili melódiu, ktorú už hrá. husle.



Ostatné zmesi boli zložité a silné ako priamy výstrel, možno len na okraji príliš silného, ​​ale nabodnutého a pekne vyhladeného mlieka. Všimnite si však, že sila sa nedosiahla agresívnym pečením, ale objavila by sa prostredníctvom silných a komplexných zelených káv privádzaných k (nanajvýš) mierne tmavému pečeniu. Naopak, niekoľko zmesí, ktoré sa spoliehali viac na jemnosť ako plnosť, vykázalo veľmi mierne náznaky vyblednutia v štyroch dieloch mlieka - žiadna zmena v podstatnom charaktere, ale iba zriedenie pri náraze.



tmavé magické šálky na kávu

Sladké miesto?

Po návrate sa zdá, že takmer všetky zmesi, ktoré boli dobre hodnotené, boli pražené do bodu tesne pred druhou trhlinou (bod obratu od stredne pečenej do tmavej) alebo len do druhej trhliny. Výnimkou z tendencie tmavých okrajov medzi skúmanými zmesami boli tuhé stredne pražené Caffé Ladro Espresso (91) a De La Paz 14. ulica Espresso (89). Zmes Caffé Ladro udržiavala rezonanciu a rovnováhu pri strednom pečení, zatiaľ čo stredná pečienka mohla zosilniť mierne nevyváženú ostrosť v inak pôsobivej De La Paz.

Bosá káva a Andy Newbom

Pár slov o mojom spoluustavovi Andyovi Newbomovi a jeho spoločnosti Barefoot Coffee. Naposledy sme boli s Andym (botanika a pohár: The Bourbon Conundrum, júl 2009) [https://www.coffeereview.com/article.cfm?ID=161]). Tentokrát sme na jeho mieste ochutnali espresso, ktoré sa nachádza v nádherne uvoľnenej zmiešanej rezidenčnej a ľahkej priemyselnej zóne v meste San Jose v údolí Silicon Valley. Bosý obyčajne varený s technickou vynaliezavosťou a experimentom, obsluhovaný posádkou, ktorá bola jednotne nenápadne artikulovaná, informovaná a pekne zdobená. Zmesi espressa boli pripravené dôsledne a šikovne a pomocou Barefoot Barista Trainer Elaine Levia, silnej, krásnej a kávy vhodnej na Nuova Simonelli Aurelia s použitím mlynčeka Anfim Milano bez dávkovača. Aurelia bola nastavená na 9 barov, teplota vody 200 ° C (štandardy majstrovstiev sveta v Barista) a mlieko bolo zohriate na 140 ° C až 160 ° C. Na našom miestnom trhu sme použili štandardné 2% mlieko.

Pokiaľ ide o samotného Andyho, čo takto „hojnosť ovocia vpred, vyvážená s množstvom orechov ... rozhodne iskrivá a plná sladkosti jazyka v tvári. Maličký netetovaný a podráždený sám o sebe, milosrdne je podporovaný najlepšími ľuďmi z kávy kdekoľvek vo forme tímu Barefoot Coffee. Najlepšie podávame chladené (nikdy horúce), aby ste ocenili osviežujúci vrchol tohto idiosynkratického hlasu tohto katadora. Tento kávový maniak z roku 1969 je zamilovaný do hlavy a trávi takmer každú hodinu dňa pitím kávovej šťavy. Páruje sa so svojou celoživotnou láskou a nevestou Nanelle. “Andyho slová, samozrejme. Chcel by som dodať, že bez tetovania a nedostatočne prepichnutého Andyho sa počas nášho ochutnávania zobrazovala celkom originálna sada vlasových vlasov.



celé potraviny 365 kávy

Hodnota espresov chutí oslepujúcich

Teraz sa dostávam k opakovanej, ale zrejme povinnej obhajobe espresov s vlastnou chuťou pomocou štandardizovaných prípravných protokolov. Citovať z článku, ktorý som napísal pred rokom:

Človek by si myslel, že vzhľadom na takmer univerzálne používanie jednotných protokolov a postupov slepej degustácie na vyhodnotenie prakticky všetkých nápojov a potravín, ktoré v súčasnosti existujú v západnom svete, by sme nemuseli brániť používanie tých istých protokolov a postupov na hodnotenie espressa. Vášnivá skupina milovníkov espressa sa nás však pýta vždy, keď spustíme ďalšiu slepú ochutnávku espressa.

Pri hodnotení espressa sú samozrejme nezvyčajné problémy. Káva je všeobecne krehký nápoj, ktorý sa neustále vytvára. Medzi kávou espreso a mimoriadnym komplexným procesom výroby piva na drahých a sofistikovaných strojoch existuje predovšetkým intímna súhra. Určite nemám problém s ľuďmi, ktorí vydávajú recenzie na espresso, v ktorých vykonali všetky možné úpravy v rámci svojich technických možností, aby maximalizovali výkon kontrolovanej kávy. Táto prax poskytuje cenné informácie pre všetkých.

Na druhej strane je tiež nesmierne dôležité zhromaždiť veľa káv v jednej miestnosti, podrobiť ich všetkým rovnakým protokolom a postupom (protokoly a postupy, ktoré odrážajú konsenzus vedúcich predstaviteľov odvetvia), a so všetkým, čo sa odobralo, okrem skutočnosti samotného šálky, so všetkými spúšťačmi očakávaní, lojalitou a ideológiami kávy skrytými a mimo dohľadu, chutiac a úprimne informujte o tom, čo niekto ochutnal.

Je veľmi pravdepodobné, že v tomto mesiaci ochutnali espressa, ktoré by mohli prilákať vyššie hodnotenia, ak by boli extrahované napríklad pri vyšších teplotách vody alebo nižších teplotách. Alebo použite jednu z mnohých variácií piva, ktoré sú k dispozícii skúseným baristom, ako je Elaine, ktorých som si istý, že sa cítim obmedzený dôslednosťou, ktorú sme jej ukladali. Nepochybne cítila, že sa uvoľní so zmesami a sofistikovaným vybavením, ktoré mala k dispozícii v naboso, a po dostatočnom čase by mohla prinútiť niektoré z týchto zmesí zapôsobiť viac ako oni.



Starbucks rezervovať kávu recenzia

Myslím si však, že námietky sú v poriadku, nie výhovorky. Po prvé, baristi, rovnako ako pražiarne, majú určité návyky vyvinuté z hĺbky svojho zapojenia sa do svojho remesla. Barista, ktorý pracuje so známym štýlom zmesi, môže veľmi dobre vedieť, ako maximalizovať svoj výkon, ale nemusí byť taký zručný v inom štýle. Tým, že by sa umožnilo technické vyladenie špecifické pre zmes, tak by sme riskovali prinajmenšom možnosť vytvorenia nerovnakých podmienok pre všetkých.

Po druhé, zmesi, ktoré dobre fungujú pri štandardných parametroch varenia s použitím štandardných protokolov, nesú aspoň istotu, že sú dostatočne univerzálne na to, aby dobre fungovali v domácich zariadeniach so svojou zvyčajne veľmi obmedzenou kontrolou varenia varenia. To je koniec koncov hlavný bod: Chceme, aby naši čitatelia boli spokojní so svojimi espresami.

Recenzia kávy 2010. Všetky práva vyhradené.



Costco zelenej kávy

Prečítajte si recenzie


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese